Bagaimana cara menyembelih ayam dan memproses bangkai dengan betul?

Penyembelihan ayam bermula dengan penyediaan dan berakhir dengan pemprosesan. Keseluruhan proses ini memerlukan pematuhan kepada beberapa peraturan, jika tidak, daging yang terhasil mungkin tidak berkualiti, contohnya, disebabkan oleh proses busuk yang berlaku di dalam usus. Jadi, bagaimana anda menyediakan dan menyembelih ayam, dan kemudian mengeluarkan bulunya dan melapah bangkai, kita akan ketahui lebih lanjut.

Pemilihan ayam dan penyediaan untuk penyembelihan

Pertama, anda perlu memilih burung untuk disembelih. Seorang penternak yang berpengalaman boleh menentukan secara mata ayam mana yang sesuai untuk disembelih, tetapi pemula harus mendasarkan pemilihan mereka pada berat burung-ia mestilah sekurang-kurangnya 2-2.5 kg. Burung yang sesuai hendaklah ditangkap dari kawanan dan dipindahkan ke kemudahan berasingan 24 jam sebelum disembelih. Mereka harus disimpan mengikut peraturan berikut:

• Kira-kira 24 jam sebelum disembelih, beri ayam dedak gandum atau tepung rai (kira-kira 25% daripada makanan utama mereka). Kemudian, cepatkan ayam. Perlu diingatkan bahawa sesetengah penternak menggunakan kaedah lain untuk mempercepatkan penghadaman dalam ayam: berikan larutan garam Glauber 2% 24 jam sebelum berpuasa.
• Sebelum disembelih, jangan beri ayam makan selama kira-kira 18 jam untuk membersihkan usus dan perut mereka.
• Sediakan ayam dengan pengambilan cecair yang mencukupi, kerana ia membantu membersihkan saluran penghadaman mereka, mencerna sisa makanan dan mengekalkan air dalam otot mereka. Tambahan pula, kekurangan cecair burung akan menyebabkan penurunan berat badan.

Bagi mempercepatkan lagi penghadaman ayam, sesetengah penternak menutup lampu pada malam sebelum penyembelihan. Kegelapan membingungkan badan mereka, yang mempercepat penghadaman sisa makanan. Mangkuk air mesti disimpan penuh pada masa ini.

Keperluan untuk tapak penyembelihan

Tempat penyembelihan hendaklah disediakan lebih awal. Ia mesti mematuhi piawaian kebersihan dan kebersihan. Ini memerlukan:

• basuh meja, dinding dan lantai menggunakan peluntur 2%;
• merawat instrumen dengan merebusnya selama kira-kira 15 minit;
• membasmi kuman mesin penyingkiran bulu;
• mencuci pakaian khas yang akan dipakai semasa penyembelihan (apron dan gaun).

Premis hendaklah dibersihkan sebelum dan selepas penyembelihan.

Penternak yang berpengalaman melengkapkan kawasan penyembelihan ayam dengan item berikut:

• cangkuk yang dilekatkan pada dinding supaya ayam boleh digantung padanya;
• meja;
• periuk besar;
• kon penyembelihan;
• dengan baldi atau besen;
• dengan beg selofan atau kain;
• alat (kapak, pisau tajam, garpu penghisap);
• peti sejuk dengan peti sejuk dan tempat asap untuk menyimpan daging kemudian.

Ia juga merupakan idea yang baik untuk menyediakan banyak air terlebih dahulu untuk membilas bangkai yang diproses, serta membersihkan pinggan mangkuk, alatan, meja dan dinding. Anda juga memerlukan air suam (sekitar 90°C) untuk melecurkan burung sebelum memetik, jika perlu.

Kaedah penyembelihan

Terdapat beberapa teknik untuk menyembelih ayam, pilihan yang perlu dibuat bergantung kepada berapa lama daging akan disimpan. Sebagai contoh, jika daging tidak akan disimpan lama sebelum dimasak, penternak ayam mengesyorkan kaedah yang agak mudah: mengeluarkan kepala burung dengan pisau (kapak). Jika daging hendak disimpan lama, penyembelihan hendaklah dilakukan secara luaran. Mari kita periksa setiap teknik secara berasingan.

Penyingkiran kepala

Kaedah yang paling popular melibatkan mengeluarkan kepala ayam dengan pisau (kapak). Ayam biasanya mati serta-merta, jadi kaedah ini dianggap agak berperikemanusiaan. Prosedurnya mudah, jadi mana-mana petani boleh mengendalikannya. Inilah yang perlu dilakukan:

1. Letakkan burung di atas tunggul dan pegang dengan kuat untuk mengelakkan ia terlepas. Jika anda kekurangan pengalaman yang diperlukan, anda boleh meminta orang lain memegang burung itu untuk anda.
2. Ayun dan pukul pisau di bahagian tengah leher. Untuk mengelakkan penyeksaan burung, adalah penting untuk memotong kepalanya pada kali pertama.
3. Walaupun tanpa kepala, burung itu mungkin mula bergelut dan mengejang. Pada ketika ini, adalah penting untuk tidak melepaskannya.
4. Setelah kepala dipotong, gantungkan ayam dengan kaki pada mata kail dan letakkan baldi di bawahnya untuk mengumpul darah.

Teknik ini membolehkan burung dipotong melalui saluran pernafasan, menyebabkan kematian serta-merta tanpa burung itu mempunyai masa untuk merasa sakit. Walau bagaimanapun, kaedah ini juga mempunyai kelemahan: daging ayam tidak boleh disimpan untuk jangka masa yang lama, kerana hirisan leher terbuka membolehkan mikrob masuk dan menyebabkan ia cepat rosak.

Kaedah dalaman ("dalam perpecahan")

Kaedah ini melibatkan penyingkiran darah yang cepat, menghasilkan daging berkualiti tinggi dengan penampilan yang boleh dipasarkan yang sangat baik. Kaedah ini melibatkan penyembelihan burung melalui hawse, yang dijalankan mengikut arahan berikut:

1. Kejutkan burung dengan pukulan kuat ke kepala menggunakan objek yang tumpul dan berat. Prosedur ini adalah wajib apabila menyembelih baka besar ayam. Jika menyembelih burung kecil, menakjubkan adalah pilihan, walaupun ia boleh dilakukan atas sebab yang berperikemanusiaan.
2. Gunakan tangan kiri anda untuk memegang kepala burung itu dan kemudian pusingkan paruhnya ke arah anda, iaitu, ke arah dari mana anda merancang untuk menyembelihnya.
3. Dengan pergerakan tajam tangan kanan anda, masukkan pisau panjang, sempit dan tajam ke dalam paruh ayam, memutuskan sambungan antara dua urat—jugular dan pontin. Insisi boleh dibuat dengan gunting dengan hujung yang tajam.
4. Tarik instrumen ke arah anda dan suntik ke kanan dan lebih rendah sedikit untuk mencapai cerebellum anterior melalui fisur palatine. Manipulasi mudah ini akan mengendurkan otot burung, mempercepatkan pendarahan dan memudahkan mencabut bulu, kerana ia tidak akan melekat kuat pada kulit.
5. Gantung burung itu secara terbalik dan letakkan besen di bawahnya untuk mengumpul darah yang tinggal.
6. Selepas pendarahan, masukkan sapuan kain atau kapas ke dalam paruh untuk menyerap darah yang tinggal.

Kaedah penyembelihan dalaman juga tidak digunakan dalam kes di mana hasil yang dimaksudkan adalah daging untuk penyimpanan jangka panjang.

Kaedah luaran

Ramai penternak lebih kerap menggunakan kaedah sembelihan luar terutama ketika menyembelih ayam besar termasuk ayam daging. Kaedah ini menghasilkan daging yang boleh dipasarkan yang boleh disimpan dalam jangka masa yang lama. Ini kerana penyembelihan luaran hanya memerlukan hirisan kecil, menghalang kuman daripada menembusi burung dan mencemari daging.

Perlu diingat bahawa penyembelihan luaran ayam boleh dilakukan sama ada secara unilateral atau dua hala. Setiap kaedah mempunyai nuansa sendiri, jadi ia patut mempertimbangkan kedua-dua arahan.

Penyembelihan satu sisi menggunakan kaedah luaran dilakukan mengikut urutan berikut:

1. Pegang leher burung dengan tangan kiri anda, lebih dekat ke kepala.
2. Ambil pisau tajam di tangan kanan anda dan buat hirisan 1.5-2 cm. Lokasi optimum untuk hirisan ialah 2 cm di bawah cuping telinga kiri. Masukkan pisau lebih dalam untuk mencapai dan memutuskan laluan aliran darah—salur darah jugular (vena) dan arteri (muka dan karotid).

Kaedah dua belah dijalankan mengikut arahan berikut:

1. Dengan tangan kiri anda, pegang leher burung itu.
2. Ambil pisau atau gunting di tangan kanan anda dan tusuk kulit ayam pada satu titik 1 cm di bawah cuping telinga.
3. Halakan bilah ke kanan untuk memotong kedua-dua arteri karotid dan urat jugular secara serentak. Ini memastikan pisau melepasi betul-betul. Untuk melakukan manipulasi yang diperlukan dalam satu gerakan, bilah mestilah tajam dengan sempurna. Kedalaman potongan optimum adalah sehingga 1.5 cm.

Tidak kira kaedah penyembelihan luaran, selepas ia dijalankan, tempat kerja tidak akan dicemari dengan darah, kerana tidak ada percikan darah.

Pemakaian kon

Di rumah, anda boleh menggunakan alat berbentuk kon khas yang diperbuat daripada logam untuk menyembelih ayam. Gantungkannya, dan kemudian masukkan kepala ayam melalui bukaan bawah. Peranti ini memegang burung dengan selamat, menghalangnya daripada mengepakkan sayapnya dan mencederakan dirinya sendiri. Baldi boleh diletakkan di bawah untuk mengambil darah selepas disembelih. Penyembelihan boleh dilakukan dengan gunting atau pisau menggunakan salah satu teknik yang diterangkan di atas.

Apakah sebenarnya kon sembelih ayam? Anda boleh melihatnya dengan jelas dalam video berikut:

Kaedah memetik ayam

Selepas menyembelih dan mengeluarkan darah burung, bulu mesti dicabut dengan cepat dan cekap. Prosedur ini menjadi jauh lebih sukar jika burung telah sejuk. Memetik boleh dilakukan secara manual atau menggunakan peranti khas.

Kaedah manual

Terdapat beberapa kaedah yang digunakan untuk mengeluarkan bulu ayam secara manual:

• Selepas darah mengalir, letakkan bangkai di atas papan dan mula merabanya. Bergerak mengikut urutan berikut: ekor, sayap, belakang dan dada, leher, dan kaki. Untuk mengelak daripada merosakkan kulit, cabut sebilangan kecil bulu pada satu masa.
• Selepas penyembelihan, letakkan bangkai ayam dalam baldi air mendidih selama 30-40 saat, kemudian pindahkan ke dalam mangkuk dan mula palpasi. Ia tidak digalakkan untuk merendam bangkai lebih lama daripada ini, kerana kulit mungkin masak, menyukarkan memetik. Keluarkan bulu dan turun dengan cara yang sama seperti mencabut sejuk. Untuk memudahkan penyingkiran bulu, disyorkan untuk mencabutnya ke arah pertumbuhan bulu. Kaedah ini paling sesuai digunakan semasa menyembelih ayam yang bertujuan untuk pengeluaran telur. Ayam ini biasanya lebih tua, jadi bulunya melekat kuat.
  

  Palpasi jenis ini akan mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan, jadi prosedur harus dijalankan di luar rumah, bukan di dalam rumah.

• Letakkan burung yang telah dikeringkan dalam air panas selama 30 saat, kemudian masukkannya ke dalam beg plastik tertutup selama 15 minit. Ini menghasilkan mandian wap, yang membantu kulit melembutkan. Selepas ini, keluarkan bulu mengikut susunan yang diterangkan di atas. Kaedah ini mengurangkan masa memetik dengan ketara.
• Selepas darah mengalir, bungkus ayam dengan kain. Letakkan seterika wap di atasnya dan hidupkan tetapan stim. Panaskan bangkai ayam dengan wap. Liang-liang dalam kulit akan terbuka, menjadikan bulu lebih mudah ditanggalkan.

Kaedah yang disenaraikan sesuai untuk memproses tidak lebih daripada 2-3 ekor, kerana setiap ayam mengambil masa kira-kira 30 minit. Untuk penyembelihan berskala besar, kaedah mekanikal harus digunakan.

Kaedah mekanikal

Ini dilakukan menggunakan peranti khas, berus berputar dengan bulu silikon. Badan kucing dipegang rapat dengannya dan diputar perlahan-lahan sambil bulu, atau jari, berputar untuk menghilangkan bulu.

Proses palpasi mengambil sedikit masa, tetapi terdapat satu kelemahan: menghilangkan bulu secara mekanikal kadang-kadang boleh merosakkan kulit. Jika burung itu tidak dijual, ini tidak akan menimbulkan kebimbangan. Walau bagaimanapun, jika bangkai itu sedang disediakan untuk dijual, penjagaan yang melampau mesti diambil untuk mengelak daripada merosakkan penampilannya yang boleh dipasarkan.

Pembuangan baki najis dan hangus

Prosedur ini dipanggil "tandas bangkai." Untuk melakukan ini, tekan pada perut burung sambil menukar swab kertas di dalam mulutnya secara serentak untuk menyerap sebarang bekuan darah yang tinggal. Jika najis terkena pada kaki ayam, bilas dengan air tanpa menyentuh badan itu sendiri.

Selepas dandan, hanguskan burung tersebut untuk menghilangkan bulu halus. Obor gas boleh digunakan untuk ini. Jika tidak ada, pembakaran boleh dilakukan di atas api. Gosok burung dengan tepung terlebih dahulu, kerana ini akan membantu menghilangkan jelaga dari kulit dengan lebih cepat. Setelah semua bahagian bawah dikeluarkan, bilas ayam. Ini akan menyebabkan ia menjadi merah jambu.

Memproses bangkai

Setelah semua bulu telah dibuang, tiba masanya untuk memakan bangkai. Prosedur kompleks ini dilakukan mengikut arahan berikut:

1. Sejukkan bangkai ayam dalam air sejuk selama 10 minit. Jika tidak, kapilari akan dipenuhi dengan darah, menyebabkan bangkai mendapat warna gelap yang tidak menyenangkan.
2. Letakkan perut burung ke atas.
3. Buat hirisan bulat di kloaka, dan kemudian hirisan membujur yang besar, yang pada burung dewasa dan burung muda biasanya 4 cm.
4. Keluarkan giblet, bermula dengan usus dan kloaka. Keluarkan pundi hempedu dengan berhati-hati, jika tidak, ia mungkin rosak. Jika ini berlaku, hempedu akan merebak ke seluruh bangkai, dan daging perlu dibuang, kerana ia akan berasa pahit.
5. Daripada semua isi perut yang dikeluarkan, selamatkan hati, jantung, dan perut. Ini memerlukan berhati-hati dan tanpa merobek perut dari hujung duodenum. Adalah disyorkan untuk membuang baki isi perut atau memberikannya kepada haiwan peliharaan.
6. Bilas hati dan hati dan gunakan untuk pelbagai hidangan. Potong perut separuh dengan pisau tajam, keluarkan sebarang batu atau kaca, kemudian bilas, melecur dengan air mendidih, dan keluarkan lapisan luar. Hanya selepas langkah-langkah ini ia boleh digunakan dalam memasak.
7. Buat hirisan di leher untuk mengeluarkan trakea dan esofagus. Juga buat lubang kecil berhampiran laring untuk mengeluarkan tanaman.
8. Selepas mengeluarkan organ dalaman, bilas bangkai dengan teliti dan lap kering.

Selepas pemprosesan, sudah tiba masanya untuk membiarkan daging "matang." Ini perlu dilakukan dengan membiarkannya pada suhu bilik selama beberapa jam. Jika dimasak selepas proses ini, ia akan menjadi berair dan berperisa.

Menyimpan daging

Jika anda bercadang untuk memasak ayam dalam beberapa jam, anda boleh memindahkannya ke peti sejuk. Untuk mengelakkan daging daripada kering pada masa ini, letakkannya dalam beg plastik atau balut dengan kain yang direndam dalam cuka atau cuka sari apel. Berhati-hati untuk tidak membiarkan kain kering. Untuk penyimpanan jangka panjang, anda boleh menggunakan kaedah lain:

• membekuTanpa itu, ayam boleh disimpan tidak lebih daripada 3 hari. Anda boleh membekukan keseluruhan burung atau memotongnya menjadi kepingan, memisahkan sayap, paha, batang drum, payudara dan belakang. Pada musim sejuk, burung itu boleh disimpan di luar selama 24 jam, kemudian dicelup dalam air sejuk dan kembali ke udara terbuka. Ulangi proses ini beberapa kali, kemudian bungkus ayam dengan kertas bersih dan simpan di tempat yang sejuk.
  

  Bangkai boleh disimpan di dalam bilik bawah tanah, tetapi tidak lebih daripada 5 hari. Untuk mengelakkan reput, bungkusnya dengan kain bersih yang direndam dalam cuka.

• PengasinanJika daging perlu disimpan lama, ayam boleh masin. Untuk melakukan ini, sediakan larutan air garam dan masukkannya ke dalam ayam melalui paruh menggunakan picagari. Kemudian, ikat leher dan gantung ayam secara terbalik. Biarkan garam selama 24 jam, kemudian toskan air garam.
• Merokok sejukPotong bangkai separuh dan taburkan dengan garam. Biarkan selama 48 jam, kemudian letakkan pemberat di atasnya. Pengawetan hendaklah berterusan selama 3 hingga 7 hari. Kemudian bilas bangkai, keringkan dengan tuala, dan asap selama kira-kira 2-3 hari menggunakan asap sejuk pada suhu 20°C.
• Merokok panasUntuk mencapai matlamat ini, suhu merokok hendaklah dikekalkan pada kira-kira 80°C untuk jam pertama, kemudian dikurangkan kepada 40°C. Proses merokok berlangsung selama 4 jam. Untuk mengeluarkan deposit karbon dan jelaga, disyorkan untuk mengelap ayam dengan kain atau tuala. Ayam salai disimpan digantung, dengan suhu udara tidak melebihi 5°C.

Jadi, menyembelih ayam di rumah bukanlah tugas yang paling sukar, menjadikannya agak mudah bagi penduduk luar bandar dan petani untuk membiasakan diri. Walau bagaimanapun, adalah penting untuk mengikuti prosedur penyembelihan dan pemprosesan yang betul untuk memastikan daging berkualiti cemerlang dengan persembahan yang menarik.

Soalan Lazim