Salah satu tugas yang paling penting dalam penternakan babi di rumah ialah mengetahui cara menyembelih dan menyembelih babi dengan betul. Prosesnya adalah rumit, dan untuk mendapatkan produk kelas pertama, adalah penting untuk memahami beberapa nuansa. Sudah tentu, sama pentingnya untuk memahami prosedur penyembelihan yang betul dan mengikutinya secara konsisten.
Bilakah masa penyembelihan?
Umur untuk menyembelih babi adalah keputusan peribadi, kerana ia boleh menjadi apa-apa sahaja daripada anak babi sehingga haiwan seberat 100 kg. Sememangnya, lebih berat babi, lebih banyak daging yang akan dihasilkan. Penternak profesional menggunakan skala keadaan badan, kerana ia membolehkan mereka menentukan keseimbangan optimum antara berat dan kualiti. Skala ini mengklasifikasikan babi seperti berikut: lemak (lebih 90 kg), daging dan daging (berat 38 hingga 86 kg), dan anak babi.
Anda boleh menyembelih babi pada bila-bila masa sepanjang tahun. Musim sejuk dianggap musim yang paling sesuai, terutamanya jika anda tidak mempunyai peti sejuk yang besar, kerana bangkai boleh disembelih dan disimpan di luar. Jika perlu, babi juga boleh disembelih pada musim panas. Dalam kes ini, masa optimum hari adalah awal pagi, sebelum ia menjadi terlalu panas dan serangan serangga.
Jika ada angin, sebaiknya tangguhkan proses untuk mengelakkan habuk dan kotoran masuk ke dalam daging. Jangan sembelih bangkai dalam hujan, kerana daging akan basah dan rosak. Kawasan berbumbung amat sesuai.
Keadaan optimum untuk penyembelihan
| Faktor | Cadangan |
|---|---|
| Suhu udara | Dari -5°C hingga +15°C |
| Kelembapan | Tidak lebih daripada 70% |
| Masa dalam Hari | 5:00-9:00 pagi |
| Cuaca | Tiada hujan atau angin kencang |
| Pencahayaan | Asli + tambahan (jika perlu) |
Babi mana yang boleh disembelih?
Adalah penting untuk mengetahui kitaran pembiakan haiwan itu - babi tidak boleh disembelih semasa estrus, kerana rasa daging dipengaruhi oleh pengaruh hormon seks. Estrus berlaku setiap 18-24 hari dan berlangsung selama dua hari. Selepas ini, babi mesti menunggu 10 hari lagi.
Anda boleh tahu babi gelisah dengan tingkah lakunya. Haiwan itu menjadi gelisah, menggosok dinding, dan makan tanpa selera. Alat kelamin menjadi sedikit bengkak dan merah, dan babi membeku dalam kedudukan penutup apabila disentuh di bahagian bawah punggung.
Jika haiwan itu telah diberi sebarang ubat (antibiotik, anthelmintik, dan agen antiparasit), adalah penting untuk menunggu tempoh masa yang dinyatakan dalam arahan untuk ubat-ubatan sebelum disembelih.
Kontraindikasi kritikal terhadap penyembelihan
- ✓ Demam atau suhu badan meningkat
- ✓ Tanda-tanda penyakit berjangkit yang boleh dilihat
- ✓ Kecederaan atau lebam baru-baru ini
- ✓ Mengambil ubat-ubatan (tanpa mematuhi tempoh kuarantin)
- ✓ Kehamilan lewat
Aktiviti persediaan
Sebelum penyembelihan, dua peringkat kerja persediaan diperlukan. Kami akan melihat setiap satu secara berasingan.
Menyediakan babi
Sebulan sebelum penyembelihan yang dijangkakan, ia patut dikecualikan daripada makanan diet babi yang menjejaskan rasa daging:
- jagung;
- dedak;
- sisa ikan.
Perkara berikut harus dimasukkan dalam diet:
- sisa tenusu;
- gandum;
- barli.
Sejurus sebelum menyembelih haiwan, peraturan penting berikut mesti diambil kira:
- bersihkan babi dengan berus dan basuh dengan air suam (ia adalah mudah untuk menggunakan hos taman);
- makan terakhir babi perlu dilakukan 12-18 jam sebelum penyembelihan, yang diperlukan untuk pembersihan lengkap usus;
- 4 jam sebelum disembelih, kurangkan air babi.
Senarai semak sebelum penyembelihan
- ✓ Memeriksa suhu badan (normal: 38-40°C)
- ✓ Pemeriksaan kulit untuk kerosakan
- ✓ Kawalan selera makan 24 jam
- ✓ Memeriksa tindak balas terhadap rangsangan
- ✓ Penilaian aktiviti motor
Langkah-langkah ini diambil untuk meningkatkan rasa daging. Tambahan pula, lebih mudah untuk menarik haiwan yang lapar keluar dari kandangnya dengan menawarkan makanan.
Sebelum penyembelihan, adalah disyorkan untuk menjemput doktor haiwan untuk memeriksa haiwan tersebut dan mengeluarkan sijil kesihatan. Ini akan mengesahkan hak petani untuk menjual produk. Pengecualian adalah jika babi sedang disembelih untuk kegunaan peribadi.
Adalah penting untuk ambil perhatian bahawa daging lelaki yang tidak dikebiri mengandungi hormon androsteron, yang menghasilkan bau yang sangat tidak menyenangkan apabila dimasak. Atas sebab ini, ia tidak dijual secara komersial.
Menyediakan tapak dan alatan
Bergantung pada kaedah penyembelihan dan pemotongan bangkai, anda perlu:
- pisau tajam dengan panjang bilah sekurang-kurangnya 15 cm;
- gergaji tangan;
- baldi air panas bersih;
- tukul besi untuk mengejutkan haiwan itu;
- bekas untuk mengumpul darah dan bekas berasingan untuk bahagian lain;
- penunu gas atau obor;
- filem.
Permukaan pemotongan hendaklah kayu atau konkrit; pelapis plastik juga boleh digunakan. Elakkan bekerja pada permukaan logam untuk mengelakkan daging rosak. Jika anda memutuskan untuk menyembelih bangkai semasa ia digantung, anda memerlukan mata kail.
Kaedah penyembelihan dan pendarahan
Sebelum ini penyembelihan Adalah dinasihatkan untuk mengejutkan babi dengan pukulan tukul besi ke dahi, beberapa sentimeter di atas kening. Ini akan menyebabkan haiwan itu tidak sedarkan diri, jadi ia tidak akan menderita, memudahkan penternak untuk menyembelihnya. Babi seberat 250-300 kg dikejutkan dengan alat kejutan elektrik sebelum disembelih.
Penyembelihan itu sendiri sering dilakukan dalam salah satu daripada dua cara:
- Pisau menusuk ke jantungIni dianggap kaedah yang lebih mudah. Babi itu diletakkan di sebelah kanannya dan, sambil memegang kakinya, pisau dimasukkan ke dalam ketiak di antara rusuk ke-3 dan ke-4. Bangkai kemudian dibiarkan di sisinya untuk mengalirkan darah. Bergantung pada berat haiwan, ia mungkin berbaloi untuk mengupah seorang atau lebih pembantu. Kaedah penyembelihan ini secara amnya tidak sesuai untuk kualiti daging—banyak darah terkumpul di kawasan dada, dan ia hanya boleh dikeluarkan selepas bangkai dibuka. Gumpalan yang terhasil sukar dipisahkan daripada daging dan tulang rusuk.
- Dengan tikaman pisau ke leher (Arteri karotid dan urat jugular terputus). Meletakkan babi di sisinya atau menggantungnya dengan kakinya dari palang, lehernya dengan cepat ditikam. Tapak tusukan terletak 2.5 cm dari telinga kiri ke arah tekak. Jika haiwan itu tidak terpegun, beberapa pembantu dikehendaki menahannya dengan stabil. Darah mengalir sepenuhnya melalui arteri karotid dalam masa beberapa minit. Kelebihan kaedah ini adalah kehilangan darah yang minimum. Proses pengaliran darah jauh lebih cepat dan teliti jika bangkai digantung pada palang. Untuk melakukan ini, ikat kaki belakang haiwan itu dengan benang, baling ke atas palang, dan tarik ke arah anda untuk mengangkat haiwan itu.
Perbandingan kaedah penyembelihan
| Kriteria | Tamparan di hati | Satu pukulan di leher |
|---|---|---|
| Kadar pendarahan | 8-12 minit | 3-5 minit |
| Kualiti daging | Purata (sisa darah) | tinggi |
| Kesukaran pelaksanaan | Lebih mudah | Memerlukan kemahiran |
| Keperluan untuk pembantu | 1 orang | 2-3 orang |
| Risiko kerosakan daging | Di atas (darah beku) | minimum |
Oleh itu, kaedah pendarahan bangkai bergantung kepada kaedah penyembelihan. Walau apa pun, ini adalah langkah penting, kerana ia menentukan rasa, persembahan, dan jangka hayat bangkai. Sudah tentu, semakin sedikit darah yang tersisa di dalam bangkai, semakin enak, lebih lembut, dan lebih berkualiti dagingnya.
Darah adalah hasil sampingan berharga yang digunakan dalam membuat puding dan sosej darah. Untuk mengumpulnya, letakkan besen bersih di bawah bangkai. Jika darah tidak digunakan, ia boleh dituangkan ke tanah.
Teknologi pemotongan standard
Hanya selepas berdarah mereka mula menyembelih bangkai. Ini paling mudah dilakukan dengan menggantungnya pada palang, tetapi jika satu tidak tersedia, dulang rendah, jerami atau kepingan plastik yang dihamparkan di atas tanah boleh digunakan.
Corak klasik untuk memotong bangkai kelihatan seperti ini:
Kulit haiwan itu melekat erat pada lapisan lemak, dan kerana ia juga dijual, ia tidak sepatutnya dibuang. Bulu hendaklah dibakar dengan sumpitan atau obor gas, dan kemudian lapisan atas hendaklah dikikis dengan berhati-hati dengan hujung pisau. Mari kita lihat langkah demi langkah apa yang perlu dilakukan seterusnya.
Pemenggalan kepala
Pertama, anda perlu mengeluarkan kepala dari bangkai. Ini adalah cara ia dilakukan:
- Gunakan pisau untuk membuat potongan dari telinga ke telinga.
- Vertebra serviks hendaklah dipotong dengan gergaji tangan (kuku harus dikeluarkan dengan alat yang sama).
Kepala babi juga boleh dipotong dengan kapak yang tajam, supaya tidak perlu berurusan dengan vertebra leher yang keras dan kolar lemak yang tebal.
Sebaik sahaja kepala dipisahkan, ia patut dipotong:
- Potong kepada 2 bahagian.
- Keluarkan rahang dan mata.
- Potong muncung, telinga dan pipi.
- Keluarkan otak dengan berhati-hati.
Sudah tentu, jika anda memutuskan untuk menjual keseluruhan kepala, tidak perlu memotongnya.
Keberanian
Seterusnya, mulakan mengeluarkan organ dalaman-membuang. Ia perlu untuk memotong "apron" perut bersama-sama dengan lemak. Ini perlu dilakukan dengan berhati-hati, kerana organ dalaman yang rosak boleh merosakkan kualiti daging. Ini boleh dielakkan dengan cara berikut:
- Buat hirisan kecil dengan pisau di kawasan garis putih sternum.
- Masukkan dua jari tangan bebas anda ke dalam hirisan dan, tolak usus dan perut dari kawasan perut, teruskan memotong "apron," sentiasa memantau tapak hirisan. Garisan hirisan mengalir ke bahagian tengah sternum ke persimpangan rusuk.
- Sebelum mengeluarkan esofagus, ia perlu diikat untuk mengelakkan sisa makanan daripada jatuh. Selepas ini, esofagus boleh dipotong dengan mudah di atas tourniquet yang digunakan.
Langkah berjaga-jaga keselamatan semasa membuang air kecil
- ✓ Gunakan hanya alat yang tajam dan dibasmi kuman
- ✓ Bekerja dengan sarung tangan dan apron
- ✓ Elakkan sentuhan isi perut dengan daging
- ✓ Segera keluarkan organ yang rosak
- ✓ Pantau integriti pundi hempedu
Secara umum, organ dalaman perlu dikeluarkan mengikut urutan:
- Jantung, paru-paru dan diafragma.
- Perut bersama-sama dengan usus, hati dan pundi hempedu (yang terakhir dikeluarkan dengan berhati-hati, kerana kerosakan yang sedikit padanya boleh merosakkan rasa daging dengan ketara akibat kebocoran hempedu).
- Semua lemak dalaman, buah pinggang dan pundi kencing (ini adalah organ yang sangat halus dan harus dipegang oleh bahagian atas untuk mengelakkannya daripada pecah).
Untuk kegunaan masakan, hanya hati dan jantung dikhaskan; jantung hendaklah dibelah dua dan dibersihkan daripada sebarang bekuan darah. Jika usus hendak digunakan, ia hendaklah dibersihkan daripada serpihan makanan, dibasuh dengan teliti, dan diasinkan. Selebihnya boleh dibuang.
Karkas hendaklah dibersihkan dengan teliti daripada kelembapan menggunakan kain bersih. Untuk mengelakkan daging daripada cepat rosak, jangan bilas bangkai.
Boning
Bangkai hendaklah dibelah dua bahagian di sepanjang tulang belakang dengan kapak atau gergaji, kemudian disimpan di tempat yang sejuk selama 30-40 minit untuk membolehkan daging berehat dan sejuk. Selepas itu barulah anda mula memotong bahagian menjadi kepingan.
Adalah mudah untuk memotong daging pada bingkai kayu dalam susunan berikut:
- Berhati-hati memisahkan tenderloin - daging yang paling berharga dan lazat, terletak di sepanjang tulang belakang.
- Potong separuh bangkai kepada 3 bahagian:
- belakang (sakrum, ham, kaki);
- depan (bilah bahu, bahu dan ham);
- sederhana (ia juga perlu dibahagikan kepada dua bahagian - brisket dan pinggang).
- Asingkan lemak babi dan lemak. Lapisan lemak yang lebih besar boleh dikeluarkan dari pinggang dan ham, tetapi bahagian lain mempunyai lapisan yang lebih kecil.
Setiap bahagian besar bangkai boleh dipotong menjadi kepingan yang lebih kecil. Selepas deboning, daging boleh dipotong secara berasingan untuk membuang lemak dan membran yang berlebihan. Kemudian, lap semua bahagian dengan teliti dan simpan di dalam peti sejuk.
Jika babi sedang disembelih, hanya organ dalaman sahaja yang perlu dikeluarkan dari bangkai. Ia tidak disembelih, kerana ia dibakar utuh.
Petua berguna
Apabila menyembelih babi, penternak babi yang tidak berpengalaman harus mempertimbangkan cadangan berikut:
- Sediakan semua yang anda perlukan untuk menyembelih babi terlebih dahulu, termasuk bekas untuk bahagian karkas dan meja, supaya anda tidak akan terganggu semasa proses itu.
- Anda perlu bertindak dengan jelas dan tanpa kekecohan yang tidak perlu. Lagi best kalau orang luar tak masuk campur.
- Jika anda tidak dapat memotong tulang dengan betul tanpa menghancurkannya, letakkan kapak di lokasi yang dikehendaki dan pukul dengan tukul.
- Apabila menyala, berhati-hatilah—elakkan kawasan yang sama daripada terdedah kepada api terlalu lama. Kawasan perut babi sangat halus. Jika anda bercadang untuk mengeluarkan kulitnya, hangus tidak diperlukan.
Corak pemotongan popular di negara yang berbeza
Terdapat pelbagai kaedah untuk memotong bangkai, tetapi yang paling popular ialah kaedah Amerika, Jerman, Rusia (Moscow), dan Inggeris. Mereka kelihatan seperti ini:
Amerika
Penjualan daging melibatkan pemotongan bangkai kepada dua bahagian, masing-masing dibahagikan kepada enam bahagian:
- Bahagian belakang (fillet tidak dipisahkan).
- Kepala dengan bahagian leher.
- Bilah bahu.
- Ham hadapan.
- Ham belakang (tidak dipisahkan dari kaki).
- Brisket.
Jerman
Proses pemotongan adalah serupa, tetapi setiap separuh bangkai dibahagikan kepada 8 keping. Ini menghasilkan 16 keping daging daripada gred yang berbeza (jenis):
- darjah 1 – bahagian belakang ham, pinggang dan potong;
- darjah 2 – ham depan, dada dan otot vertebra anterior;
- darjah 3 - daging perut;
- darjah 4 - kepala dan bawah kaki.
Inggeris
Ia melibatkan membahagikan bangkai kepada 4 bahagian besar:
- kepala;
- bahagian depan (sternum dan bahu);
- bahagian tengah (belakang dan rusuk);
- bahagian belakang (ham).
Seterusnya, setiap bahagian dibahagikan kepada kepingan yang lebih kecil. Sebagai contoh, untuk memotong bahagian belakang, anda perlu memotong ham, meninggalkan pantat-hujung belakang. Kaki pula boleh dibahagikan kepada beberapa bahagian bergantung kepada tujuan yang dimaksudkan.
bahasa Rusia
Skim ini serupa dengan yang Jerman - bahagian karkas dibahagikan kepada 8 bahagian:
- ham;
- bahagian belakang;
- kepala dan leher;
- kawasan antara leher dan bilah bahu;
- bilah bahu;
- brisket;
- bahagian tengah kaki dan kaki itu sendiri.
Setiap penternak babi memilih skim pemotongan karkas yang paling sesuai untuk dirinya sendiri.
Hasil daging bersih
Berat babi hidup selepas memotong bangkai dikurangkan kerana:
- pendarahan;
- isi perut;
- penyingkiran sendi dan tulang;
- pemisahan tendon dan filem.
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil daging
| Faktor | Kesan ke atas output |
|---|---|
| baka | ±5-7% |
| Umur | ±3-5% |
| Memberi makan | ±4-6% |
| Teknik sembelihan | ±2-3% |
| Kelayakan pemotong | ±3-4% |
Apa yang tinggal selepas prosedur ini dianggap sebagai hasil daging babi. Ia boleh dikira terlebih dahulu sebagai peratusan berdasarkan baka babi, umur, dan kemahiran tukang daging. Secara purata, hasil adalah 60-70%, tetapi boleh mencapai 80%.
Bahagian bangkai babi dan kegunaannya
Jika bangkai babi sedang dipotong untuk dijual, adalah penting untuk memahami bahagian mana yang paling sedap, di mana ia terletak dan untuk kegunaannya. Ini akan membantu memelihara semua bahagian berharga daging dalam keadaan yang boleh dipasarkan.
| Sebahagian daripada bangkai | Bagaimana mereka menggunakannya? |
| Bahagian belakang bangkai - pantat, ham dan buku jari | Bahagian pertama digunakan untuk memanggang, dan ham digunakan untuk shashlik. Bahagian bawah, betis, adalah daging yang paling tidak berharga, kerana ia keras dan berurat. Ia sesuai untuk membuat daging jeli. |
| Depan - bilah bahu, daging bahu dan leher | Otot leher babi jarang digunakan semasa hidup, menjadikan daging sangat lembut. Bahu, sebaliknya, adalah potongan yang lebih keras dan memerlukan memasak yang lebih lama dan lebih berhati-hati. |
| Bahagian atas badan - tenderloin, pinggang dan pinggang (belakang) | Potongan pertama boleh digunakan untuk membuat apa-apa hidangan, kerana daging adalah yang paling lembut. Chop dan eskalope paling kerap dibuat daripadanya. Pinggang digunakan untuk memotong, kebab, dan stik. Karbonat boleh diasap, dikeringkan atau dibakar selepas dikukus. |
| Potongan perut - brisket, peritoneum dan perut. | Brisket selalunya dihisap atau digoreng. Daging flank digunakan untuk membuat roulade yang lazat. Perut babi biasanya digoreng atau dibakar. |
| kepala | Ia dibahagikan kepada bahagian. Lidah digunakan untuk membuat daging jeli, dan otak digunakan untuk membuat makanan istimewa yang lazat. Pipi digunakan untuk bacon. Bahagian selebihnya, termasuk telinga, digunakan untuk membuat daging jeli. |
Bahagian yang paling sedap berjalan di sepanjang tulang belakang bangkai, dan semakin dekat dengan ekor, semakin berair.
Video: Cara memotong babi dengan betul
Selepas menonton video, anda akan mendapat pelajaran visual tentang cara menyembelih babi dengan betul dan menguntungkan:
Biasanya, menyembelih bangkai mengambil masa sekurang-kurangnya tiga jam, tetapi ia boleh mengambil masa yang lebih lama untuk petani yang tidak berpengalaman. Untuk mengelakkan kesilapan, sebaiknya minta bantuan profesional jika boleh. Secara beransur-ansur, anda boleh memperoleh pengalaman dan menyempurnakan semua prosedur sendiri.