Apakah jenis susu yang ada: jenis dan ciri

Hari ini, kebanyakan orang membeli susu bukan dari lembu, tetapi dari pasar raya. Ramai pembeli tidak tahu perbezaan antara susu yang dibeli di kedai dan susu segar, betapa sihatnya susu itu dan jenis yang ada. Mari kita terokai pelbagai jenis susu dan istilah yang terdapat pada pembungkusan.

Susu asli

Rasa dan komposisi susu yang dihasilkan oleh lembu dipengaruhi oleh musim, baka, makanan, kesihatan, dan mood haiwan. Susu asli yang diperah segar dicirikan oleh kandungan lemak dan ketumpatan yang tinggi. Produk berkhasiat ini sangat sihat dan lazat, tetapi ia mudah terdedah kepada bakteria asid laktik, jadi ia rosak dengan cepat—ia menjadi masam.

Susu asli datang:

• Berpasangan. Ini adalah nama yang diberikan kepada susu segar yang diperah, tidak dirawat. Susu segar suam dan masih mengekalkan suhu lembu.
• keseluruhan. Ini adalah nama yang diberikan kepada susu yang tidak menjalani sebarang rawatan buatan selain haba. Struktur, komposisi, dan kandungan lemaknya kekal tidak berubah. Susu keseluruhan mempunyai kandungan lemak 8-9.5%. Ia mempunyai jangka hayat yang singkat—ia menjadi masam dalam masa 24 jam.

Pada suatu masa dahulu, hanya kanak-kanak boleh minum susu lembu—hanya badan mereka menghasilkan laktosa, enzim yang diperlukan untuk memecahkan susu. Para saintis percaya bahawa kemudian, disebabkan mutasi gen, orang dewasa juga memperoleh keupayaan ini.

Ia adalah susu murni dan mentah yang mempunyai sifat penyembuhan. Ia mahal. Tetapi menjualnya tanpa diproses secara rasmi dilarang. Susu yang tidak menjalani sebarang pemprosesan—didih, pempasteuran atau pensterilan—mungkin tercemar dengan brucellosis atau leukemia.

Untuk mengelak dijangkiti penyakit berjangkit, jangan beli susu daripada penjual swasta di pasar spontan.

Jenis susu bergantung kepada pemprosesan

Kaedah pemprosesan mempengaruhi nilai pemakanan susu dan juga rasanya. Objektif industri tenusu dalam pengeluaran susu adalah:

• mengekalkan nutrien maksimum;
• memusnahkan mikroorganisma patogen;
• mencipta produk dengan jangka hayat yang panjang.

dipasteurisasi

Pempasteuran melibatkan rawatan haba susu pada suhu di bawah 100°C. Di rumah, susu hanya direbus hingga 100°C, yang memusnahkan banyak vitamin dan nutrien. Pempasteuran mengurangkan kehilangan nutrisi dengan membunuh mikrob. Selepas rawatan haba, susu disejukkan dan dibungkus. Susu dipasteur, disejukkan, mengekalkan rasa selama 5 hari.

Patogen yang paling berterusan adalah yang menyebabkan tuberkulosis. Untuk memusnahkannya, susu mesti dipanaskan hingga 80-90°C.

Beberapa kaedah pempasteuran digunakan dalam industri:

• Suhu rendah – bahan mentah dipanaskan hingga 76°C.
• Suhu tinggi – sehingga 77-100°C.

Keaslian produk yang dipasteur boleh diuji dengan menapainya. Susu yang dicairkan dengan bahan kimia tidak serasi dengan bakteria asid laktik—anda tidak akan dapat menghasilkan kefir atau yogurt daripadanya.

Jenis pempasteuran bergantung kepada tempoh dan suhu pemanasan ditunjukkan dalam Jadual 1.

Jadual 1

Pempasteuran mengekalkan lebih banyak nutrien daripada mendidih dan pensterilan. Kelebihan pasteurisasi ialah susu boleh menjadi curdling. Kelemahannya ialah jangka hayatnya yang pendek. Dalam bekas yang tidak dibuka, ia bertahan selama 4-15 hari.

Disterilkan

Pensterilan susu ialah rawatan haba yang memusnahkan sepenuhnya mikroorganisma, kulat, spora, dan enzim. Susu yang telah disterilkan boleh disimpan sehingga enam bulan tanpa penambahan bahan pengawet.

Di rumah, pensterilan dilakukan dalam bekas berisi air. Susu dimasukkan ke dalam bekas dan direbus selama 30 minit. Pensterilan industri menggunakan dua kaedah:

• Peringkat tunggal. Suhu pemanasan ialah 115-120°C. Masa pemprosesan ialah 15-30 minit. Bahan mentah kemudiannya dipindahkan ke ruang vakum dan kemudian dibungkus.
• Dua peringkat. Kaedah ini meningkatkan kemandulan produk. Rawatan ini membawa kepada perubahan mendalam dalam komposisi dan struktur susu. Pertama, bahan mentah disterilkan selama beberapa saat pada suhu 130-150°C. Peringkat kedua melibatkan 15-20 minit rawatan pada suhu -115-120°C.

Faedah pensterilan:

• pembasmian kuman lengkap produk;
• rintangan tinggi terhadap bakteria asid laktik;
• Ia mempunyai jangka hayat yang panjang dan mudah diangkut.

Pensterilan menyebabkan perubahan dalam komponen. Kasein boleh menahan suhu sehingga 140°C, tetapi laktosa dimusnahkan oleh haba tersebut, membentuk laktulosa.

Sangat dipasteurisasi

Pempasteuran ultra sering dipanggil pempasteuran aseptik. Kaedah ini melibatkan merawat susu mentah dengan suhu ultra tinggi. Masa pendedahan hanya 3-4 saat. Suhu ialah 135-145°C. Produk kemudian segera disejukkan kepada 4-5°C dan dituangkan ke dalam beg aseptik. Kelebihan ultra-pasteurisasi:

• pemusnahan semua mikroorganisma dan spora mereka;
• pemeliharaan sebahagian besar protein susu;
• pemeliharaan tinggi komposisi vitamin dan mineral;
• jangka hayat yang panjang - 6-8 minggu;

Susu ultra-pasteurisasi boleh disimpan pada suhu bilik dan tidak memerlukan mendidih sebelum dimakan. Kerana semua bakteria—memudaratkan dan bermanfaat—dibunuh, ia tidak rosak walaupun dibuka. Jika susu ultra-pasteur rosak, ia menjadi pahit kerana pengoksidaan lemak susu. Protein susu kemudian merosot, reput, dan produk menjadi tengik.

Anda tidak boleh membuat keju kotej atau susu masam daripada susu UP, tetapi anda boleh membuat yogurt jika anda mempunyai budaya permulaan yang istimewa.

Minyak sapi

Susu bakar dihasilkan dengan memanaskan susu mentah hingga 85°C dan menahannya selama setengah jam. Kaedah lain ialah memanaskannya hingga 105°C dan menahannya selama 15 minit. Susu panggang adalah produk yang lazat dengan rasa kacang. Susu panggang mempunyai warna yang kaya dan berkrim. Semasa pemprosesan, perubahan ketara berlaku dalam komposisi susu:

• protein dimusnahkan hampir sepenuhnya;
• vitamin dimusnahkan;
• pecahan jisim lemak bertambah.

Apabila susu dipanaskan, patogen tuberkulosis tidak mati!

Teknologi baharu

Kaedah pemprosesan tradisional mempunyai kelemahannya, itulah sebabnya para saintis sentiasa mencari teknologi baharu untuk industri makanan. Hari ini, pilihan pemprosesan susu baharu sedang dibangunkan:

• Ultraviolet. Bahan mentah dirawat dengan sinaran ultraungu, menghasilkan lapisan susu tebal yang tertutup dan terkawal. Penyinaran berlaku dalam julat 165-185 nm, menghasilkan ketebalan lapisan 80-120 µm. Teknologi ini menggunakan keupayaan cahaya ultraviolet untuk memusnahkan DNA mikroorganisma, menyebabkan mereka tidak dapat membiak. Industri ini kini menghasilkan pensterilan ringan CCM, yang boleh digunakan di ladang ternakan.
• Inframerah. Industri ini menghasilkan pempastur inframerah yang digunakan untuk mempasteur susu daripada lembu dengan mastitis. Susu ini tidak sesuai untuk makanan manusia, tetapi ia boleh digunakan untuk memberi makan anak lembu. Terdapat tiga kumpulan peranti: sehingga 300, 500-1500, dan 2000-5000 l/j.

Jenis susu bergantung kepada standardisasi dan kandungan lemak

Industri makanan tidak hanya membungkus susu mentah yang diterimanya; ia juga menjalani pemprosesan khas. Komposisi susu, rasa, nilai pemakanan, jangka hayat dan ciri-ciri lain bergantung pada kaedah pemprosesan yang digunakan. Mari kita lihat lebih dekat jenis susu yang dihasilkan oleh industri tenusu.

Dinormalisasi

Penyeragaman susu melibatkan pelarasan kandungan lemak dan bahan kering bahan mentah. Pada masa yang sama, ia meningkatkan jangka hayat produk.

Susu standard diperoleh daripada susu keseluruhan. Produk dipisahkan kepada komponennya: susu skim dan lemak. Untuk mencapai kandungan lemak yang diingini, krim susu keseluruhan ditambah kepada susu skim.

Piawaian GOST menetapkan bahawa kandungan lemak susu piawai tidak boleh melebihi 3.5%. Susu standard mempunyai jangka hayat 7-10 hari. Tidak seperti susu penuh, susu standard mempunyai lebih sedikit lemak dan mengandungi unsur surih dan vitamin yang jauh lebih sedikit. Walau bagaimanapun, ia mengandungi vitamin B dan H, kalium, kalsium, dan fosforus—walaupun dalam kuantiti yang lebih kecil daripada susu penuh.

Setiap peringkat standardisasi memerlukan peralatan tertentu. Krim diasingkan daripada susu penuh—sebahagian daripadanya dikeluarkan, manakala selebihnya dicampur dengan susu skim untuk mencapai kandungan lemak yang diingini. Kelebihan susu standard adalah keupayaan untuk mencapai kandungan lemak yang diingini.

Dipulihkan

Ini adalah minuman yang diperbuat daripada susu dan air pekat. Serbuk kering atau susu pekat digunakan. Susu yang dilarutkan adalah serupa dengan susu piawai dalam komposisi dan kandungan kalori, tetapi ia menawarkan sedikit manfaat kesihatan, kerana proses pengeringan memusnahkan sifat bermanfaatnya.

Proses penyusunan semula dari susu kering kelihatan seperti ini:

1. Serbuk kering dicairkan dalam air suam.
2. Selepas beberapa jam, ketumpatan dan kelikatan normal produk dipulihkan. Tiada bahan tambahan atau pengawet ditambahkan ke dalam minuman.
3. Campuran susu yang terhasil disucikan, dirawat dengan haba dan dibungkus.

Pada satu masa, produk yang diperbuat daripada susu tepung kering telah dijual sebagai "susu." Berikutan pengenalan Undang-undang Persekutuan No. 88 – "Peraturan Teknikal untuk Susu dan Produk Tenusu," produk tersebut dinamakan semula sebagai "minuman susu." Istilah ini kini digunakan untuk semua produk yang dibuat dengan mencampurkan air dengan susu pekat atau susu pekat, atau susu tepung keseluruhan/skim.

bercampur

Ini adalah kompromi antara susu yang dilarutkan dan diseragamkan. Ia diperbuat daripada kedua-dua produk. Susu yang dilarutkan semula adalah lebih rendah dari segi nilai biologi berbanding susu yang diseragamkan. "Minuman susu" biasanya muncul di rak kedai pada musim sejuk, apabila susu penuh kekurangan bekalan.

Dipilih

Susu terpilih dibezakan dengan kualiti tertingginya. Ia mempunyai nilai pemakanan yang tinggi, kerana ia diperbuat daripada bahan mentah terbaik. Ia tidak disterilkan atau diasingkan. Produk ini hanya dipasteurisasi, yang mengekalkan kebanyakan sifat bermanfaatnya.

Tidak seperti pengeluaran susu biasa, susu terpilih tidak membenarkan pencampuran pelbagai jenis bahan mentah. Hanya susu dengan ciri yang lebih baik digunakan, biasanya diperoleh daripada petani tertentu. Susu terpilih tidak diseragamkan atau dicampur dengan susu skim—kandungan lemaknya kekal pada tahap semula jadi.

Susu terpilih mungkin mempunyai kandungan lemak yang berbeza bagi setiap kelompok, yang ditunjukkan pada pembungkusan. Produk ini mempunyai jangka hayat yang lebih lama kerana ia diperbuat daripada bahan mentah yang sangat berkualiti tinggi dengan kandungan mikrob yang berkurangan. Susu terpilih adalah jauh lebih baik daripada susu biasa. Ia amat diperlukan dalam makanan bayi dan juga popular bagi mereka yang mencari produk semula jadi.

Lain-lain jenis susu

Industri tenusu, berusaha untuk memenuhi permintaan dan keperluan pengguna, menghasilkan pelbagai jenis susu dengan sifat unik. Produk ini direka untuk khalayak sasaran tertentu atau dicipta untuk tujuan pemakanan tertentu.

Dihomogenkan

Jika susu diperah dibiarkan berdiri, krim akan terkumpul di atas selepas beberapa ketika. Semakin gemuk susu, semakin tebal lapisannya. Lemak susu dibentuk oleh globul kecil. Dalam pengeluaran tenusu, susu dihomogenkan—ditekan, menghancurkan gumpalan lemak. Selepas pemprosesan, lemak susu diagihkan sama rata ke seluruh susu.

Kelebihan homogenisasi:

• rasa susu yang lebih baik;
• penghadaman dipermudahkan.

Penduduk bandar terbiasa dengan susu yang mempunyai konsistensi seragam. Mereka lebih cenderung untuk berhati-hati dengan proses pembentukan krim.

Digabungkan semula

Produk ini diperbuat daripada pelbagai bahan—lemak susu, bahan kering, krim dan susu pekat. Ia boleh dibuat daripada bahan yang murah dan berkualiti rendah, atau daripada bahan pengganti yang tidak selamat. Jika anda melihat label "digabungkan semula" pada bungkusan, sebaiknya ketepikan dan pilih susu yang berlabel "standard".

Untuk menentukan sama ada susu yang dibeli di kedai mengandungi serbuk, rasakannya. Rasa tiruan, pengganti akan menunjukkan kehadiran serbuk. Susu tiruan sangat banyak semasa musim sejuk. Baca label pada bungkusan sebelum membeli susu.

Tanpa laktosa

Laktosa adalah karbohidrat disakarida. Dalam susu tanpa laktosa, glukosa dan galaktosa menggantikan laktosa. Susu ini mudah dihadam. Dalam ciri lain, ia serupa dengan susu asli. Ia mengekalkan rasa dan nilai pemakanannya. Ia kaya dengan protein, kalsium, fosforus, kalium, dan vitamin.

Protein

Ini adalah campuran susu yang ditapai yang diperbuat daripada keju kotej dan susu mentega. Buttermilk ialah susu skim yang diperolehi dengan mengaduk mentega. Susu protein adalah produk penyembuhan yang digunakan untuk merawat dan mencegah penyakit gastrousus. Ia juga diberi makan kepada bayi.

Susu protein kaya dengan vitamin B, C, H, D, dan PP. Ia juga mengandungi kolin, besi, selenium, molibdenum, kalsium, kalium, dan sebatian semula jadi lain yang penting untuk badan. Kandungan kalori susu protein ialah 52 kcal setiap 100 ml.

Diperkaya dengan vitamin

Susu diperkaya diperbuat daripada susu keseluruhan yang diseragamkan. Vitamin tiruan ditambah kepada susu asli dalam perkadaran tertentu. Susu yang diperkaya dengan kompleks vitamin susu adalah serupa dengan susu keseluruhan dalam komposisi, sifat organoleptik dan sifat fizikokimia.

Susu yang diperkaya mengandungi 10 mg vitamin C setiap 100 ml. Proses penghasilan susu diperkaya adalah serupa dengan susu pasteur. Untuk mengurangkan kehilangan vitamin C, ia ditambah kepada susu selepas pempasteuran.

beku

Pembekuan digunakan untuk penyimpanan susu jangka panjang. Jika susu dibekukan perlahan-lahan—hingga suhu -10°C—protein susu dimusnahkan sebahagiannya. Pembekuan cepat pada -22°C adalah lebih baik.

Pembekuan mengurangkan bilangan mikroorganisma, menjadikan susu lebih selamat, tetapi tidak memusnahkan mikroflora sepenuhnya.

Membekukan semula susu adalah mustahil - ia benar-benar kehilangan sifatnya dan menjadi minuman yang tidak berguna.

Dalam industri, pembekuan digunakan untuk menyimpan produk pekat. Susu dipasteur, dihomogenkan, dan susu pekat dibungkus dan dibekukan. Pembekuan meningkatkan jangka hayat produk dan mengurangkan kos pengangkutan.

Kandungan lemak susu

Setiap bungkusan susu menunjukkan kandungan lemaknya, membolehkan setiap pelanggan memilih produk yang memenuhi keperluan mereka:

• Rendah lemak (tanpa lemak). Kandungan lemaknya tidak semestinya 0%. Kandungan lemak sehingga 1% dibenarkan. Kandungan lemak ini lebih disukai oleh orang yang dilarang makan susu penuh lemak atas sebab kesihatan. Susu jenis ini adalah satu-satunya cara untuk menikmati susu tenusu.
• Rendah lemak. Kandungan lemak: 1-2%. Pengilang mendakwa bahawa produk yang paling popular ialah 1.5% lemak. Ia mempunyai rasa yang enak dan lembut pada susuk tubuh dan badan anda.
• Kandungan lemak 3.5%. Ini adalah kandungan lemak purata susu buatan sendiri, yang digunakan sebagai panduan semasa memilih susu dalam beg.
• Lebih daripada 4.5%. Susu ini cukup kaya. Jika ia dijual di kedai, ia berkemungkinan kaya buatan—ia telah ditambah dengan lemak susu skim. Tetapi di kawasan luar bandar, anda boleh menemui susu asli dengan kandungan lemak yang serupa. Terdapat baka tertentu, contohnya, lembu jersi, yang menghasilkan susu dengan kandungan lemak sehingga 8%. Susu ini membantu dalam menyusukan pesakit apabila nutrisi yang dipertingkatkan diperlukan.

Apakah jenis susu yang terbaik?

Mudah untuk meneka bahawa susu buatan sendiri, diperah daripada lembu yang sihat, menduduki tempat pertama dalam ranking susu paling sihat. Jika susu buatan sendiri dibeli di pasaran, jangan minum tanpa direbus—ia mungkin mengandungi jangkitan, virus dan bakteria patogen.

Jika anda membeli susu di kedai, pilihan terbaik ialah susu pasteur. Ia lebih sihat daripada jenis susu lain. Bagaimanapun, susu pasteur hanya mempunyai jangka hayat 5-7 hari. Oleh itu, mereka yang membeli-belah di pasar raya besar selama seminggu adalah lebih baik membeli susu ultra-pasteur.

Susu yang telah disteril mempunyai jangka hayat paling lama—sehingga enam bulan. Walau bagaimanapun, ia tidak berkhasiat seperti susu pasteur. Lebih baik menggunakannya hanya dalam kes yang melampau—contohnya, semasa dalam perjalanan. Susu reconstituted, diperbuat daripada pekat, adalah yang paling kurang berkhasiat.

Susu terpilih amat berharga—ia adalah produk premium. Walau bagaimanapun, jangan mengharapkan susu yang diperkaya akan memberi manfaat terutamanya.

Secara ringkas tentang komposisi susu

Dari segi penggunaan, susu lembu berada jauh di hadapan susu lain, seperti susu kuda betina, kambing, dan kerbau. Produk ini adalah 85-90% air. Baki 10-15% adalah bahan kering, komposisinya menentukan nilai pemakanan dan rasa susu. Komposisi susu ditunjukkan dalam Jadual 2.

Jadual 2

Jika seseorang alah kepada alpha-1s-casein, yang tidak biasa, maka mereka boleh minum susu kambing, kerana ia mengandungi beta-casein.

Kandungan kalori susu bergantung kepada kandungan lemak:

• 100 ml produk, dengan kandungan lemak 2.8% - 60 kcal;
• 100 ml produk, dengan kandungan lemak 4.5% - 74 kcal.

Susu mengandungi vitamin berharga—A dan D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12—dan kira-kira 50 mikro dan makronutrien. Malangnya, susu juga mungkin mengandungi bahan berbahaya (plumbum, merkuri, kadmium, arsenik dan lain-lain)—ini boleh ditelan melalui makanan.

Ulasan

Agar susu benar-benar bermanfaat kepada tubuh, ia mesti diproses dengan cara yang istimewa. Apabila membeli produk ini di kedai, perhatikan label pada pembungkusan dan pilih pilihan yang sesuai dengan keperluan anda dalam semua aspek—rasa, kandungan lemak, nilai pemakanan dan jangka hayat.

Soalan Lazim