Pada pandangan pertama, telur, makanan biasa untuk manusia, mempunyai struktur yang sangat kompleks, sukar untuk dibayangkan. Malah unsur yang paling kelihatan tidak penting dipanggil untuk melaksanakan fungsi penting semasa penetasan anak ayam. Artikel ini mengkaji secara terperinci struktur telur yang diletakkan oleh ayam betina.
Kandungan kimia telur ayam
Secara kimia, telur ayam adalah gabungan nutrien yang berharga. Ruang tertutup cangkerang mengandungi semua bahan yang diperlukan untuk perkembangan organisma muda. Tubuh manusia mencerna 97% telur ayam, membekalkannya dengan banyak asid amino dan vitamin A, B, dan E.
Komposisi protein
Secara umumnya, komposisi putih telur jelas tercermin dalam namanya. Selain kelembapan, putih telur mengandungi banyak protein haiwan:
- Ovoglobulin - kira-kira 2%.
- Ovalbumin (rizab untuk pembentukan embrio) – kira-kira 54%.
- Glikoprotein sangat likat - sehingga 3.5%.
- Ovotransferrin (mempunyai kesan antibakteria) - sehingga 13%.
- Lysozyme (enzim, bersama-sama dengan ovotransferrin, membantu meningkatkan sifat antibakteria) – tidak kurang daripada 3.4%.
Putih telur juga mengandungi ovomucoid, sebatian yang mencetuskan tindak balas alahan pada manusia. Oleh itu, dakwaan bahawa telur yang dimakan tanpa kuning telur tidak menyebabkan intoleransi individu tidak boleh dipercayai.
Oleh kerana komposisinya yang kaya, pakar pemakanan secara aktif mengesyorkan mengambil protein. Telah terbukti bahawa protein adalah blok bangunan penting untuk semua tisu dan organ, bukan sahaja dalam janin tetapi juga dalam tubuh manusia.
Makanan protein adalah penting untuk kanak-kanak, atlet, wanita hamil, dan ibu menyusu. Telur ayam sering menjadi makanan ruji dalam diet orang yang menderita penyakit atau pulih daripada kecederaan dan penyakit. Protein mudah dihadam. Adalah disyorkan untuk mengambil putih telur mentah semasa perut kosong. Putih telur mentah sangat bermanfaat untuk keradangan mulut dan saluran gastrousus.
Komposisi kuning telur
Kuning adalah kira-kira 1/3 lemak, dengan kira-kira 16% protein dan tidak lebih daripada 50% kelembapan. Karbohidrat, mineral, dan vitamin menyumbang kira-kira 2%.
Kuning telur juga kaya dengan komponen berikut:
- makro dan unsur mikro;
- asid amino penting untuk tubuh manusia;
- kolin;
- vitamin B, vitamin D, vitamin E, K, F;
- karoten;
- lesitin;
- lipid dan fosfolipid.
Komposisi kuning telur adalah kontroversi. Analisis kimia tidak mempunyai kaitan dengan perkara itu. Para saintis tidak bersetuju tentang kolesterol, yang kuning telur mengandungi sehingga 140 mg. Walaupun kolesterol dalam kuning telur "baik", ramai orang masih memilih untuk mengelakkannya. Mengambilnya dalam kuantiti yang banyak, sudah tentu tidak akan memberikan apa-apa manfaat kesihatan.
Baca juga artikel tentang kebaikan dan kemudaratan telur ayam untuk tubuh manusia – di sini.
Struktur telur
Semua komponen struktur telur ayam adalah penting untuk pembangunan kehidupan baru. Kuning telur menyuburkan embrio, sel udara memudahkan penghantaran oksigen, dan cangkerang membentuk penghalang pelindung antara anak ayam masa depan dan dunia luar.
Shell
Cangkang menutupi bahagian luar telur ayam, mengekalkan integriti fizikalnya dan melindunginya daripada bakteria. Cangkerang kebanyakannya terdiri daripada matriks kalsium dengan kekotoran organik.
Cangkang juga kaya dengan mineral dan unsur mikro berikut:
- boron;
- natrium;
- aluminium;
- magnesium;
- tembaga;
- zink;
- besi;
- mangan.
Cangkang mempunyai struktur yang unik: ia meresap dengan banyak liang, membentuk terowong antara kristal mineral. Terowong ini memudahkan pertukaran gas antara bahagian dalam telur dan suasana sekeliling. Bilangan liang berbeza antara 7,000 dan 15,000. Kepekatan terbesar pori-pori ditemui di bahagian bawah telur, di hujung tumpul, di mana ruang gas wujud di bawah cangkerang.
Cengkerang boleh berwarna putih atau coklat, bergantung kepada baka burung dan kepekatan pigmen (porfirin) yang terdapat dalam matriks kalsium cengkerang. Pigmen ini tidak mempunyai kesan ke atas nilai pemakanan atau kualiti produk. Jenis suapan atau teknik pembesaran yang digunakan juga tidak memberi kesan pada warna cengkerang.
Kualiti dan kekuatan kulit telur secara langsung bergantung kepada metabolisme mineral dan diet haiwan. Faktor kebersihan tidak kurang pentingnya untuk kekuatan kulit telur.
Membran di bawah cangkerang dan ruang udara
Membran dua lapisan di bawah cangkerang terdiri daripada gentian organik yang berjalin. Peringkat pembentukan telur bergantung pada bentuk yang ditentukan oleh membran; barulah cangkerang mula terbentuk.
Di hujung telur yang tumpul, lapisan cangkerang terpisah, mewujudkan rongga yang diisi dengan oksigen—sel udara. Ia terbentuk apabila ayam bertelur. Sel udara mengandungi oksigen yang cukup untuk embrio untuk bertahan sepanjang tempoh inkubasi.
Kord
Kord ialah sejenis tali pusat yang memegang kuning telur di tempatnya-di tengah-tengah putih. Kord dibentuk oleh satu atau lebih jalur tisu berbentuk lingkaran dan terletak pada kedua-dua belah kuning. Melalui kord, embrio menerima khasiat daripada kuning telur.
Protein
Ketumpatan albumen berbeza-beza di tempat yang berbeza. Lapisan paling nipis mengelilingi kuning telur, yang mengandungi funikulus. Lebih jauh ke bawah, lapisan albumen cecair menebal—ia diperlukan untuk menyuburkan embrio semasa peringkat awal. Seterusnya ialah lapisan paling padat, yang menyuburkan embrio semasa peringkat kedua dan berfungsi sebagai fungsi perlindungan, menghalang anak ayam masa depan daripada bersentuhan dengan cangkerang.
Protein kaya dengan komponen berikut:
- biotin - 7 mcg;
- air - 87.9%;
- asid pantotenik - 0.30 mg;
- bahan kering - 12.1%;
- niasin - 0.43 mg;
- protein - 10.57%;
- riboflavin - 0.56 mg;
- lemak - 0.03%;
- folacin - 1.2 mcg;
- karbohidrat - 0.9%;
- vitamin B6 - 0.01 mg;
- abu (bahan mineral) - 0.6%;
- lisozim - 3%;
- ovoalbumin - 69.7%;
- ovomucins - 1.9%;
- ovoglobulin - 6.7%;
- protein ovomucoid - 12.7;
- conalbumin - 9.5%.
Membran kuning telur
Membran kuning telur adalah lapisan lutsinar yang diperlukan untuk pembentukan telur itu sendiri semasa perkembangannya. Semasa 2-3 hari pertama pengeraman, membran kuning telur adalah sumber nutrien untuk embrio.
kuning telur
Ia mengandungi semua nutrien yang terkumpul dalam sel telur haiwan dalam bentuk plat atau bijirin, yang kadang-kadang bergabung menjadi satu jisim. Jika anda melihat dengan teliti pada kuning telur mentah, anda akan melihat lapisan gelap dan terang berselang-seli. Lapisan gelap dipenuhi terutamanya dengan bahan kering.
Beberapa hari pertama perkembangan embrio bergantung pada nutrien dan oksigen daripada kuning telur. Kuning telur mengandungi komponen berikut:
- 1.1% abu (mineral);
- 48.7% air;
- 1% karbohidrat;
- 51.3% bahan kering;
- 32.6% lemak;
- 16.6% protein.
Cakera germinal
Cakera germinal juga dipanggil blastodisc. Ia adalah gugusan sitoplasma yang terletak di permukaan kuning telur. Di sinilah anak ayam mula berkembang. Gumpalan mempunyai ketumpatan yang lebih rendah daripada kuning telur yang lain, membolehkannya kekal di bahagian atas.
- ✓ Suhu pengeraman optimum: 37.5°C ± 0.5°C.
- ✓ Kelembapan udara dalam inkubator hendaklah dikekalkan pada 50-60% untuk 18 hari pertama, kemudian ditingkatkan kepada 65-70%.
- ✓ Telur hendaklah diputar sekurang-kurangnya 3 kali sehari untuk memastikan pemanasan seragam.
kutikula
Seluruh permukaan cangkerang, termasuk liang-liang, ditutup dengan filem khas—kutikula organik—terdiri daripada 90% protein dan sejumlah kecil karbohidrat dan lipid. Lapisan ini melindungi telur daripada jangkitan, gas, dan kelembapan.
Untuk memastikan telur yang dibeli disimpan untuk masa yang lama, anda mesti cuba untuk tidak merosakkan kutikula..
- × Menyimpan telur pada suhu melebihi 20°C dengan ketara mengurangkan kualiti pengeramannya.
- × Kerosakan pada kutikula meningkatkan risiko bakteria memasuki telur.
Setiap penternak ayam perlu mengetahui apa itu telur, serta struktur dan komposisi kimianya. Maklumat ini diliputi dalam video. Mengenai pengeraman telur, pengetahuan ini amat berguna:
Nilai pemakanan dan kandungan pemakanan
Sebiji telur ayam mengandungi tidak lebih daripada 17% kalori badan, menjadikannya komponen utama dalam sebarang diet. Ia mengandungi banyak asid amino, sepuluh daripadanya adalah penting—ia dihasilkan dalam badan dan hanya boleh diperoleh melalui pengambilan telur.
| Komponen | Protein (setiap 100g) | Kuning (setiap 100g) |
|---|---|---|
| tupai | 10.57% | 16.6% |
| Lemak | 0.03% | 32.6% |
| Karbohidrat | 0.9% | 1% |
| air | 87.9% | 48.7% |
Protein adalah komponen penting dalam tubuh manusia, kerana ia boleh dipecahkan kepada asid amino penting yang diperlukan untuk fungsi normal bukan sahaja otot tetapi juga otak manusia. Kuning adalah komponen yang lebih kalori, mengandungi pelbagai lemak dan asid lemak.
Telur mempunyai struktur yang serupa, tetapi biasanya berbeza dari segi saiz. Putih, kuning telur, dan kulit telur mengandungi banyak bahan berfaedah. Produk ini bermanfaat untuk manusia, dan struktur uniknya memberikan perlindungan yang boleh dipercayai untuk anak ayam masa depan.