Lemak babi buatan sendiri: memotong, mengasinkan, faedah dan bahaya

Lemak babi dihasilkan di rumah selepas menyembelih babi menggunakan pelbagai kaedah. Walau bagaimanapun, hanya sedikit orang yang mengetahui kebaikan produk unik ini, serta ciri negatifnya, jadi penting untuk memahami isu ini. Mengasinkan, memerap, dan juga menghisap lemak babi dalam pelbagai cara semuanya boleh dilakukan di rumah.

Faedah dan kemudaratan lemak babi

Dari perspektif fungsional, lemak babi adalah rizab pemakanan untuk mana-mana organisma hidup. Ia mengandungi banyak bahan berfaedah, termasuk vitamin A, E, dan D, retinol, karotena, dan tokoferol. Unsur makro dan mikronya termasuk magnesium, selenium, mangan, kalsium, fosforus, natrium, zink, besi, tembaga, dan kalium.

Asas lemak babi terdiri daripada asid lemak tepu, iaitu trigliserida (asid oleik, palmitik, arakidonik, linolenik dan linoleik).

Jika kita bercakap tentang nilai pemakanan, lemak babi mengandungi:

• 1.4-2.9 g protein;
• 5.5-7.7 g air;
• 88-90 g lemak;
• 0.6-0.7 g abu;
• 0 g karbohidrat.

Kandungan kalori bergantung pada bentuk di mana produk itu dimakan. Sebagai contoh, 100 gram lemak babi masin mengandungi kira-kira 800 kcal, lemak babi salai mengandungi kira-kira 900 kcal, dan lemak babi rebus mengandungi hanya 500 kcal.

Terima kasih kepada komposisi yang kaya, lemak babi juga mempunyai kesan terapeutik pada badan, itulah sebabnya ia digunakan untuk pelbagai masalah kesihatan. Ciri-ciri bermanfaatnya termasuk:

• Asid yang terkandung di dalamnya bertindak sebagai blok bangunan di peringkat sel. Mereka mengambil bahagian dalam sintesis hormon dan metabolisme, terutamanya metabolisme kolesterol. Trigliserida menggalakkan penyingkiran sebatian toksik dari badan dan menguatkan sistem imun.
  Asid arakidonik adalah asid lemak omega-6 yang bermanfaat, yang mempunyai kesan yang baik pada otot jantung. Doktor mengesyorkan makan lemak babi untuk mereka yang mempunyai penyakit jantung.
• Produk ini mengandungi selenium, yang cepat dan mudah diserap serta bertindak sebagai antioksidan yang kuat. Selenium adalah kekurangan nutrien utama dalam tubuh manusia, dan lemak babi boleh mengimbangi kekurangan ini.
• Produk sebum mampu membersihkan saluran darah dan membuang bukan sahaja toksin, tetapi juga logam berat.
• Ia mempunyai kesan koleretik dan pembebasan lipid.
• Perubatan tradisional mengesyorkan menggunakan lemak babi untuk merawat sendi-hirisan yang dipotong boleh digunakan pada kawasan yang terjejas atau lebam selama beberapa jam.
• Jika anda sakit gigi, sapukan lemak babi pada gusi, sentiasa masin. Ia melegakan kesakitan, mengurangkan keradangan, dan mengeluarkan nanah.
• Sejak zaman purba, lemak babi telah digunakan dalam kosmetologi - untuk membuat krim, topeng rambut, topeng kening dan bulu mata, dan gincu musim sejuk.
• Lemak babi menjana semula tisu dan sel yang rosak; ia biasanya digunakan selepas patah tulang dan juga pembedahan besar.
• Atlet makan lemak babi untuk membina jisim otot.

Ramai orang percaya bahawa lemak babi adalah makanan yang cepat meningkatkan berat badan. Di satu pihak, ini benar, kerana ia tinggi kalori. Tetapi jika diambil secara sederhana, ia tidak akan membahayakan angka anda. Dan apabila digabungkan dengan senaman, ia boleh membantu membina jisim otot.

Lemak babi juga bertindak sebagai mentega semasa kenduri besar-makan 2-3 keping sebelum minum alkohol. Salutan dalam perut menghalang alkohol daripada diserap, menghalang mabuk. Tambahan pula, alkohol yang digabungkan dengan lemak diserap dalam usus, dan disingkirkan dengan lebih cepat.

Apakah bahagian karkas yang digunakan untuk lemak babi?

Lemak terdapat di hampir semua bahagian babi, tetapi di setiap zon ia berbeza dalam struktur dan ciri-ciri lain:

• belakang. Lemak belakang mempunyai konsistensi seragam dan tidak pernah berlapis dengan daging. Ia dibahagikan kepada dua subjenis: lemak bahu, di mana tepi lemaknya tirus dan lemak itu sendiri agak keras, dan lemak pinggang, dengan lapisan lemak tebal yang menjadi sangat lembut dan lembut selepas pengasinan. Jenis pertama lebih baik dihisap atau direbus, manakala yang kedua dianggap universal.
• Dinding sisi. Di sinilah lemak diagihkan secara tidak sekata, dengan lapisan nipis daging yang berwarna cerah. Lemak di bahagian tepi boleh diasinkan tanpa kawalan—ia tidak menyerap garam berlebihan.
• pipi. Pipi mengandungi lapisan lemak babi yang sedikit berkilat dan tidak rata. Ia terdiri daripada tiga lapisan: lemak rendah, lapisan nipis daging, dan lemak atas. Lebih baik menggunakan kaedah pengasinan basah; jangan tambah garam terlalu banyak, jika tidak daging dan lemak akan menjadi keras, terlalu masin, dan tidak terlalu sedap. Kulit sangat tebal.
• Leher. Daging babi di sini lembut, lemaknya agak keras, dan kulitnya tebal. Ia tidak disyorkan untuk mengasinkan produk ini. Untuk melembutkan tekstur padat, anda boleh menghisap panas atau merebusnya. Perlu diingat bahawa lemak leher mentah sangat sukar untuk dipotong.
• Kawasan lumbar. Juga dikenali sebagai gammon atau ham, bacon sangat lembut dan lembut, sedikit longgar dan span di bahagian belakang, dan sedikit meregang apabila digigit. Ia mungkin mengandungi beberapa lapisan daging, tetapi bahagian atasnya sentiasa mengelupas. Sesuai untuk sebarang jenis pengawetan.
• Bahagian perut. Nama lain untuk potongan ini ialah "podcherevok." Lemaknya berbilang lapisan—daging nipis dan lapisan tebal berdaging dengan warna merah gelap. Oleh kerana jumlah daging yang banyak, kandungan garam perlu dikurangkan sebanyak 10-15% berbanding resipi. Potongan ini digunakan untuk membuat bacon, prosciutto, dan barangan yang serupa.
• Potong. Lemak ini dianggap gred ketiga kerana ia dipotong dari semua bahagian karkas. Ia tidak sesuai untuk pengasinan, kerana kepingan mempunyai tekstur yang berbeza.

Terdapat juga lemak dalaman, tetapi ia tidak dianggap lemak babi, kerana ia digunakan untuk menghasilkan lemak babi (hasilnya adalah lemak babi). Walaupun begitu, ramai pakar juga mengasinkannya.

Bagaimana cara memotong lemak dari bangkai dengan betul?

Tidak kira sama ada babi itu babi atau baka daging, lemak mesti dipotong dengan betul selepas disembelih. Jika haiwan itu dibesarkan untuk pengeluaran lemak babi, ia mesti digemukkan mengikut jadual penggemukan khas, yang membolehkan lapisan lemak mencapai 10 cm atau lebih.

Jika anda ingin mengeluarkan daging, potong lemak dengan pisau tajam selepas memotong bangkai kepada 6 atau lebih kepingan. Untuk membuang lemak, lakukan seperti berikut:

1. Bersihkan bangkai dari isi perutnya.
2. Hantar dia untuk "berehat" di tempat yang sejuk.
3. Selepas 40-45 minit, potong bangkai kepada dua bahagian di sepanjang tulang belakang.
4. Potong tenderloin dengan serta-merta.
5. Menggunakan kapak, potong setiap separuh bangkai kepada 3 bahagian - belakang, tengah dan depan.
6. Menggunakan pisau tajam, potong lemak dari setiap bahagian. Pegang lemak dengan kulit dengan satu tangan dan potong dari daging dengan tangan yang lain.

Menyimpan lemak babi segar

Lemak segar tidak boleh disimpan pada suhu bilik, kerana ia mula rosak dalam masa 5-6 jam, dan lebih awal lagi jika ia sangat panas. Apabila disejukkan, jangka hayatnya adalah 3 hingga 5 hari, jadi pilihan terbaik ialah mengasinkan, mendidih, merokok atau membekukan. Pembekuan boleh mengekalkan produk sehingga 4 bulan.

Apabila membekukan, ikut peraturan ini:

• Anda boleh membekukannya dalam satu bahagian besar atau dalam bentuk potong - menjadi bahagian;
• pra-bilas lemak babi dan keringkan dengan teliti dengan tuala;
• Balut setiap bahagian dalam beg plastik, filem berpaut, atau kertas parchment.

Apakah jenis lemak babi yang sesuai untuk mengasinkan dan merokok?

Walaupun kita sudah mengetahui bahagian mana lemak babi yang sesuai untuk diawetkan dan diasap, terdapat kriteria lain untuk memilih lemak babi untuk tujuan ini. Pertimbangkan perkara berikut:

• Lantai. Pilih tabur daripada babi, terutamanya jika ia tidak dikebiri (lemak akan mempunyai aroma dan rasa yang tidak menyenangkan). Tabur lemak dan daging sentiasa lebih lembut dan lembut. Untuk menentukan lemak siapa itu, cium baunya—lemak babi babi akan mempunyai rasa urea.
  Ia juga berlaku bahawa apabila anda menghidunya secara normal anda tidak dapat menghidunya, jadi membakarnya dengan ringan - aroma pasti akan muncul.
• Rasa dan kelembutan. Untuk melakukan ini, cuba hirisan nipis. Rasanya hendaklah menyenangkan, dan teksturnya hendaklah lembut (mudah dikunyah). Jika anda tidak mahu mencubanya, anda boleh menusuk daging dengan lidi kayu atau pisau.
  Cara lain untuk memeriksa kekerasan adalah dengan menyisir kuku anda ke permukaan. Jika hanya sedikit yang keluar, lemak babi adalah keras dan oleh itu tidak sesuai untuk penjerukan.
• Kekerasan kerak. Untuk memahami sama ada kulit lembut atau terlalu keras, rasai sahaja.
• Kualiti dan kesegaran untuk disentuh. Anda boleh menilai kualiti lemak babi dengan merasakannya. Ia tidak boleh melekat, tetapi ia harus berminyak. Penunjuk lain ialah ia harus sedikit lembap, tetapi tidak licin.
• Ketebalan. Untuk pengasinan, sebaiknya beli lemak babi yang lebih tebal—ia lebih enak dan lebih lembut daripada lebih nipis. Begitu juga dengan kulit.
• warna. Elakkan membeli lemak babi dengan warna kekuningan atau kemerahan. Jika kekuningan atau kemerah-merahan, ia mula rosak, dan jika kemerah-merahan, babi disembelih semasa musim mengawan atau secara tidak wajar (tidak dibenarkan berdarah). Lemak harus berwarna putih atau sedikit merah jambu.
• Bulu. Jika anda bercadang untuk makan lemak babi dengan kulit, pilih jenis bebas bulu untuk pengasinan dan merokok. Kadangkala rambut tidak kelihatan, tetapi anda boleh menyemaknya dengan mudah: sapukan jari anda (sebaik-baiknya kuku anda) melintasi kulit ke arah yang bertentangan dengan bulu – anda akan merasainya.

Jenis pengasinan

Untuk memastikan bahawa lemak babi masin atau salai rasanya enak, adalah penting untuk mengasinkannya dengan betul (walaupun sebelum merokok). Terdapat banyak kaedah, tetapi di antara semua resipi, hanya dua jenis yang menonjol: kering dan basah. Terlepas dari kaedahnya, putar kepingan secara berkala untuk memastikan pengasinan sekata.

Garam hendaklah dalam kisar sederhana, kerana garam yang terlalu kasar tidak diserap dengan baik ke dalam bacon, dan garam yang terlalu halus membentuk kerak di permukaan.

Kaedah mudah pengasinan kering

Ini adalah kaedah pengawetan kering yang paling biasa. Ia hanya memerlukan garam. Nisbah optimum ialah 100 g garam No. 2 (tanah) setiap 1 kg lemak babi. Lada hitam tanah adalah satu-satunya bahan yang boleh diterima.

Peraturan pengasinan:

1. Letakkan garam dalam bekas dalam lapisan kira-kira 5 mm.
2. Potong lemak babi. Terdapat dua cara untuk melakukan ini:
   • potong kepingan mengikut saiz yang diperlukan;
   • Buat potongan pada kepingan besar hingga ke kulit.
3. Letakkan garam dalam mangkuk lain. Gulungkan kepingan lemak babi di dalamnya di semua sisi. Untuk pengasinan lebih cepat, gosokkan garam dengan tangan anda.
4. Letakkan kepingan lemak babi dalam bekas dengan garam di bahagian bawah.
5. Taburkan dengan banyak garam di atasnya.

Lemak boleh dibiarkan begitu sahaja atau ditimbang. Jika lemak babi sedang diasinkan untuk dimakan, ia boleh disimpan dalam garam sehingga 10 hari; jika ia dihisap, ia boleh disimpan dalam garam tidak lebih daripada tiga hari.

Garam kering dengan rempah ratus

Jika anda menyukai produk berasaskan lemak babi yang berperisa, gunakan rempah ratus. Prinsip pengasinan adalah sama dengan kaedah sebelumnya, tetapi anda perlu menambah perasa kepada garam. Jumlah yang anda tambah bergantung pada citarasa dan pilihan anda. Rempah yang boleh anda tambah termasuk daun bay, paprika, ketumbar, bunga cengkih, pelbagai lada (termasuk pedas merah), dan bawang putih.

Daging babi dalam air garam

Kaedah basah yang mudah melibatkan penggunaan air garam. Untuk 1 kg lemak babi, anda memerlukan:

• 10 g asid sitrik;
• 1 liter air;
• 100 g garam;
• 5-7 biji lada hitam dan 3-4 lada sulah;
• 2-3 pcs. daun salam.

Cara memasak - arahan langkah demi langkah:

1. Didihkan air.
2. Tuangkan semua bahan.
3. Bawa air garam ke keadaan sejuk.
4. Tuangkan lemak babi yang dipotong menjadi kepingan.

Masa pengasinan adalah 7 hingga 10 hari. Lemak salai akan menjadi berair.

Daging babi dalam air garam

Air garam adalah perapan yang dibuat dengan jumlah garam yang banyak. Di banyak negara, air garam disediakan secara semula jadi, dengan menaburkan lemak babi dengan garam (atau mungkin rempah-rempah), meletakkan beban yang sangat berat di atasnya, dan kemudian mengeluarkannya apabila air garam itu terpisah.

Tetapi selalunya, air garam disediakan secara buatan. Untuk itu, anda memerlukan:

• 1 kg lemak babi;
• 200-250 g garam;
• 1 liter air;
• rempah ratus dan perasa secukup rasa.

Cara acar:

1. Didihkan air dan masukkan garam dan rempah ratus.
2. Sejukkan ke suhu bilik.
3. Letakkan telur mentah ke dalam perapan untuk menguji kekuatannya. Ia akan terapung dalam air garam yang baik.
4. Letakkan lemak babi dalam bekas dan tutup dengan air garam.

Anda boleh menghisapnya selepas beberapa minggu; lemak babi akan menjadi sedikit masin. Pakar mengesyorkan meletakkan bawang putih yang dihiris di antara kepingan lemak babi.

Duta gabungan

Dengan kaedah campuran, pengasinan kering mudah mula-mula digunakan, tetapi dengan aplikasi wajib penindasan.

Seterusnya, lakukan ini:

1. Letakkan bekas dengan berat di dalam peti sejuk selama 4 hari.
2. Sediakan air garam klasik.
3. Tuangkan ke atas lemak babi tanpa mengeluarkan garam kering terlebih dahulu.
4. Letakkan di dalam peti sejuk selama dua minggu.

Duta Besar

Kaedah perapan hangat melibatkan penggunaan air garam panas, yang mengurangkan masa penyediaan lemak babi masin. Ia juga boleh digunakan untuk merokok selanjutnya.

Apa yang anda perlukan:

• 1 kg lemak babi;
• 1 liter air;
• 50 g garam;
• 10 g gula;
• 6-7 biji lada hitam, 3-4 lada sulah;
• 6-7 ulas bawang putih;
• daun salam dan bahan-bahan lain secukup rasa.

Arahan memasak:

1. Potong lemak babi ke dalam bahagian.
2. Letakkannya dalam mangkuk, lapisan setiap lapisan dengan bawang putih.
3. Masak perapan.
4. Tuangkan air garam mendidih ke atas lemak babi.
5. Letakkan sedikit berat di atas.
6. Biarkan selama 4 jam untuk menyejukkan pada suhu bilik.
7. Letakkan bekas di dalam peti sejuk.

Bacon akan siap dalam masa 3 hari.

Garam dengan kulit bawang

Teknik ini juga dianggap pantas; lemak babi ternyata sangat lembut kerana telah direbus dengan sempurna. Warnanya akan menyerupai salai (kulit bawang mengeluarkan pigmen).

Apa yang perlu disediakan:

• 1 kg lemak babi;
• 1 liter air;
• 50 g garam;
• 100-150 g kulit bawang;
• 2 daun bay;
• 5-6 biji lada;
• 5 ulas bawang putih.

Proses memasak langkah demi langkah:

1. Letakkan air di atas api dan biarkan mendidih.
2. Tuangkan semua bahan, tetapi letakkan sekam di bahagian bawah dan lemak babi di atas.
3. Rebus selama 20-40 minit, bergantung pada kekerasan bacon.
4. Selepas mematikan dapur, biarkan lemak babi dalam "sup" sehingga ia sejuk sepenuhnya.
5. Keluarkan dari kuali dan letakkan bacon dalam colander untuk mengalirkan semua air.
6. Letakkan dalam peti sejuk selama 24 jam.

Cara acar yang luar biasa dan cepat

Satu lagi kaedah pengasinan cepat melibatkan mendidih lemak babi, tetapi dalam air dan bukannya air garam. Bahan-bahannya sama seperti untuk pengasinan hangat, tetapi gunakan biji lada yang dikisar dan bukannya biji lada keseluruhan. Bawang putih dan daun bay juga dicincang halus.

Cara memasak:

1. Campurkan semua bahan.
2. Gosok lemak babi dengan campuran pada semua sisi.
3. Letakkan beberapa keping pada satu masa dalam beg plastik tebal - 4-5 keping adalah sesuai. Tutup rapat.
4. Didihkan air.
5. Letakkan beg lemak babi dalam air mendidih.
6. Masak sekurang-kurangnya 1 jam.

Pakar mengesyorkan menggunakan dua beg sekaligus, yang memastikan kekuatan dan kebolehpercayaan. Anda boleh menghisap lemak babi selepas ia sejuk. Walau bagaimanapun, lebih baik untuk menyejukkannya selama sehari.

Menghisap lemak babi di rumah untuk dijual

Ramai orang lebih suka lemak babi salai bukan sahaja untuk aroma dan rasa yang menyegarkan, tetapi juga kerana merokok memusnahkan semua mikroorganisma patogen, terutamanya dengan kaedah panas. Anda boleh menghisap lemak babi sendiri untuk mencapai hasil yang lazat dan cantik. Untuk ini, gunakan bacon masin, sama ada basah atau kering sembuh.

Ciri-ciri merokok

Rumah asap khas digunakan untuk menghisap lemak babi, tetapi jika anda tidak mempunyainya, anda boleh menggunakan bahan buatan sendiri. Sila ambil perhatian perkara berikut:

• Apakah jenis peralatan yang anda perlukan? Bekas harus diperbuat daripada kayu (ok, beech, aspen), tetapi anda juga boleh menggunakan logam - ia mestilah sesuatu yang tidak mengoksida atau berkarat.
• Apakah jenis kayu yang digunakan untuk menghisap lemak babi? Untuk rasa dan aroma yang luar biasa, gunakan aspen, alder atau abu. Pokok buah-buahan (ceri, pir, epal) adalah lebih baik. Elakkan pokok birch, pain, spruce, thuja, juniper, dan pokok yang serupa, kerana lemak babi akan menjadi tawar, sedikit pahit, dan tidak sedap dipandang.
• Menyediakan lemak babi untuk merokok. Untuk merokok, adalah penting untuk menggunakan lemak babi masin dan kering - supaya ia mengandungi kelembapan minimum.

lemak babi asap sejuk

Teknologi ini menggunakan asap sejuk (suhu maksimum 25 darjah Celsius). Masa merokok ialah 72 jam berterusan, dengan mengandaikan kepingan tidak terlalu besar. Walau bagaimanapun, semakin besar kepingan, semakin lama proses merokok.

Kelebihan merokok sejuk:

• penyimpanan lebih lama berbanding kaedah panas (kira-kira 2 bulan);
• lemak babi akan menjadi lemak kerana lemak tidak diberikan;
• Aroma kayu amat ketara.

Kelemahan:

• Anda tidak boleh menggunakan lemak babi keras - hanya lembut dan lembut;
• tempoh merokok.

Prinsip merokok adalah seperti berikut:

1. Letakkan lemak babi pada parutan perokok atau gantung (bergantung pada model).
2. Tutup peranti.
3. Nyalakan api dengan habuk papan atau kayu api.
4. Tetapkan suhu kepada 25 darjah.
5. Sambungkan asap melalui hos.
6. Biarkan selama 2-3 hari.
7. Periksa kekerasan.

Lemak salai panas

Merokok panas melibatkan pengenalan asap panas. Masa merokok adalah minimum—dari 1 jam hingga 48 jam, bergantung pada suhu asap yang diperkenalkan. Sebagai contoh, pada 40-50 darjah Celsius (104-122 darjah Fahrenheit), merokok akan mengambil masa 1-2 hari, manakala pada 60 darjah Celsius (140 darjah Fahrenheit), merokok akan mengambil masa 1-2 jam sahaja.

Kelebihan:

• strukturnya ternyata sangat lembut (seperti lemak babi rebus);
• Anda boleh merokok tanpa pra-pengasinan, tetapi untuk meningkatkan kualiti pengasinan adalah lebih baik untuk melakukan ini;
• semua patogen dimusnahkan sepenuhnya;
• kelajuan merokok;
• Anda juga boleh menggunakan lemak babi keras.

Kelemahan:

• bacon ternyata kurus;
• Penyimpanan jangka panjang adalah dilarang - hanya 5-7 hari di dalam peti sejuk.

Cara asap panas pada 60 darjah:

1. Letakkan kayu api atau habuk papan dengan daun ke dalam rumah asap.
2. Sapukan lemak babi di dalam peranti.
3. Nyalakan api dan tetapkan suhu yang dikehendaki.
4. Selepas 30 minit, keluarkan lemak babi dan semak kematangan.
5. Jika ia masih belum cukup merokok, masukkan semula ke dalam perokok, tetapi perlu diingat bahawa pada kali seterusnya anda boleh membuka pintu tidak lebih awal daripada 20 minit kemudian.

Semasa membuka rumah asap pada bila-bila masa dibenarkan semasa merokok sejuk, ia dilarang semasa merokok panas kerana bahagian dalam peranti akan sejuk dengan cepat, dan lemak babi mesti sentiasa panas. Pertimbangan lain:

• Gantungkan bacon supaya tidak ada satu keping jatuh, kerana produk menjadi terlalu lembut di bawah pengaruh asap panas;
• jangan biarkan suhu melebihi;
• Pasang dulang titisan kerana lemak akan mengalir.

Bagaimana untuk menghisap lemak babi tanpa peranti khas?

Jika anda tidak mempunyai akses ke rumah asap, anda boleh menyediakan lemak babi salai seperti ini:

• dalam periuk atau kawah - kerajang diletakkan di bahagian bawah, habuk papan dan parut di atas, bekas diletakkan di atas dapur atau api;
• dalam ketuhar - anda tidak boleh lupa meletakkan dulang titisan di bawahnya;
• dalam multicooker - kaedahnya sama dengan kawah;
• menggunakan asap cair - lemak babi direbus, dibakar atau diperap di dalamnya.

Lemak babi tidak begitu tidak sihat seperti yang dipercayai oleh ramai orang. Ia bukan sahaja selamat, tetapi juga disyorkan untuk dimakan. Perkara utama adalah untuk tidak keterlaluan dengan bahagian. Lemak babi boleh dengan mudah diasinkan di rumah menggunakan pelbagai kaedah, dan jika dikehendaki, ia juga boleh dihisap. Kedua-dua asap sejuk dan panas digunakan untuk tujuan ini.

Soalan Lazim