Peraturan untuk memotong kambing: arahan dari A hingga Z

Kambing adalah produk yang berkhasiat, sihat dan lazat, itulah sebabnya ramai penternak menternak haiwan ini. Untuk menghasilkan daging berkualiti tinggi dengan penampilan yang menarik, bukan sahaja perlu menyediakan kambing biri-biri dengan makanan dan penjagaan yang berkualiti tinggi, tetapi juga mematuhi piawaian penyembelihan dan penyembelihan dengan ketat.

Menyediakan seekor domba jantan untuk disembelih

Persediaan untuk penyembelihan harus bermula sehari sebelum prosedur yang akan datang, dan dalam situasi tertentu, 1-4 minggu sebelum proses.

Petua berguna:

• Jika anda bercakap tentang haiwan yang dimaksudkan untuk pengeluaran daging, guntingkannya sebulan sebelum disembelih supaya bulu mempunyai masa untuk tumbuh semula dengan baik, memastikan kulit biri-biri berkualiti tinggi bersama-sama dengan daging.
• Sejurus sebelum disembelih, asingkan domba dari seluruh kawanan dan jangan beri makan selama 10-12 jam. Ini memastikan pengosongan usus yang lengkap, menghapuskan risiko pecah dan pencemaran najis.
  Penggunaan air dalam tempoh ini kekal normal untuk memudahkan proses menguliti, kerana badan yang dehidrasi menjadikan tugas ini lebih sukar.
• Langkah penting dalam penyediaan ialah pembersihan kebersihan haiwan pada hari prosedur. Selepas pembersihan menyeluruh, tunjukkan mereka kepada doktor haiwan untuk pemeriksaan dan laporan kesihatan.
• Sediakan kawasan penyembelihan terlebih dahulu. Bergantung pada kedudukan pilihan haiwan semasa prosedur—baring atau tergantung—anda harus menyediakan kawasan itu dengan sewajarnya, sama ada dengan menutupnya dengan terpal atau dengan memasang palang bertetulang pada tiang atau dahan pokok.
• Gunakan pisau paling tajam yang mungkin, termasuk bilah lurus untuk memotong arteri dan penyembelihan, dan bilah melengkung untuk menguliti. Pra-mengasah alatan anda adalah penting untuk memastikan hasil yang sempurna.

Ciri ciri bahagian utama bangkai

Penyembelihan kambing ialah satu siri operasi khusus, termasuk menghiris, memanjang dan memotong. Matlamat akhir proses ini adalah untuk mendapatkan daging yang dikategorikan untuk memudahkan memasak.

Daging dibahagikan kepada bahagian yang berasingan: pinggang, bahu, leher, dll. Setiap potongan daging bertujuan untuk hidangan tertentu, dan chef profesional tahu cara memilih dan menggunakan setiap satu dengan betul.

Pemprosesan karkas adalah satu seni, dan pelaksanaan semua peringkat yang betul adalah penting untuk mengekalkan rasa daging. Bangkai kambing terbahagi kepada tiga bahagian:

• Kaki depan kambing bersama-sama dengan leher adalah bahagian bahu.
• Bahagian tengah adalah bahagian sternocostal.
• Kaki belakang dan ham.

Setiap potongan mempunyai tujuan tersendiri dan sesuai untuk menyediakan hidangan tertentu. Sebagai contoh, bahagian rusuk sesuai untuk membuat rusuk pendek kambing yang lazat. Ham belakang dianggap sebagai makanan istimewa kerana kelembutannya dan lemak yang minimum.

Bagaimana cara memotong bangkai dengan betul?

Penjual daging yang berpengalaman tahu bahawa memotong kambing selalunya melibatkan membahagikannya kepada 22 bahagian di sepanjang setiap sendi. Di bawah adalah gambar rajah yang lebih mudah yang membolehkan anda memotong bangkai kambing menjadi 5-6 bahagian dahulu:

1. Menggunakan pengisar daging atau pisau pemotong daging, potong kayu drum di sendi lutut. Ini akan memudahkan pengasingan kulit daripada bangkai. Kulit mudah terkeluar, bekerja dari bawah ke atas. Adalah disyorkan untuk mempunyai pembantu untuk membantu anda memegang kulit lebar dengan berkesan.
2. Letakkan perut karkas ke bawah dan, mengikut tulang belakang, potong menjadi dua bahagian besar menggunakan pisau pemotong daging, setelah membersihkan isi perutnya terlebih dahulu.
3. Dari setiap bahagian yang terhasil, asingkan ham, kerana ini biasanya dianggap sebagai potongan yang paling lembut dan sesuai untuk hidangan percutian. Ham boleh dibahagikan kepada shank dan fillet dengan memotongnya secara bersilang kepada dua bahagian yang sama.
4. Dari setiap bahagian hadapan, pisahkan bilah bahu dengan mula-mula merasakan tulang bilah bahu dan membuat potongan di sepanjangnya.

Langkah terakhir adalah memisahkan bahagian leher - ia boleh dibahagikan kepada beberapa bahagian mengikut citarasa anda dan berat kambing.

Mengeluarkan isi perut

Untuk mengeluarkan organ dalaman, hirisan berhati-hati mesti dibuat di sepanjang rongga perut domba jantan, memastikan penyingkiran menyeluruh tanpa kerosakan. Beri perhatian khusus kepada pundi hempedu untuk mengelakkan kerosakan.

Proses mengeluarkan isi perut biri-biri dijalankan seperti berikut:

1. Keluarkan dan ikat rektum.
2. Buat hirisan ke dalam trakea dan tarik keluar esofagus, kemudian keluarkan jantung dan paru-paru.

Memotong

Pemotongan bangkai adalah proses yang mudah tetapi teliti. Proses ini memerlukan perhatian untuk memastikan bahagian yang betul diperolehi.

Skim pemotongan

Penyembelihan kambing mesti dilakukan mengikut garis panduan penting untuk memelihara integriti bangkai. Arahan langkah demi langkah:

1. Bangkai harus dibahagikan kepada dua bahagian: depan dan belakang. Untuk melakukan ini, buat potongan pada perut, sampai ke belakang. Apabila pisau menyentuh tulang belakang, bengkokkan bangkai dengan berhati-hati, mencipta luka di antara vertebra.
   Sekiranya anda mengalami kesukaran memotong tulang belakang menggunakan pisau, anda boleh menggunakan kapak, tetapi pastikan ia bersih. Cuba elakkan meremukkan tulang belakang, jadi hanya potong antara vertebra.
2. Seterusnya, bergerak ke bahagian belakang bangkai, bermula dengan memisahkan ekor lemak dan kemudian bergerak ke arah kaki. Untuk memisahkan kaki, gunakan sendi untuk melonggarkannya perlahan-lahan. Kemudian, buat potongan di sepanjang tendon, memisahkan bahagian belakang dan femur di acetabulum.
   Proses mengasingkan bahagian hadapan adalah sama seperti memisahkan bahagian belakang, bermula dari kaki.

Sekarang pisahkan tulang rusuk dari tulang belakang di kedua-dua belah pihak. Keputusan untuk membuang lemak terpulang kepada anda.

Memproses bahu kambing

Memproses kambing yang disembelih menjadi lebih mudah jika anda memproses setiap bahagian secara berasingan untuk kegunaan selanjutnya. Sebagai contoh, anda boleh mengasingkan daging untuk sup, shashlik atau cincang.

Sebelum menyimpan daging di dalam peti sejuk, keringkan dengan tuala kertas untuk mengeluarkan cecair yang berlebihan. Proses memotong kambing, terutamanya bahu, melibatkan langkah-langkah berikut:

• Pembuangan selaput dara atas.
• Pembuangan tendon yang keras.
• Potongan di sepanjang sendi lutut untuk mengeluarkan sekeping besar daging.
• Memisahkan kaki dan daging dari tulang belikat.
• Memotong daging dari sendi lain.
• Penyingkiran seperempat skapula.

Dengan cara ini, anda akan mendapat seekor kambing yang dipotong dengan tulang rebusan dan batangnya yang utuh. Setengah ekor kambing boleh memberi makan kepada keluarga besar atau menyediakan bahan-bahan untuk masakan masa depan.

Bekerja dengan anggota belakang

Memotong anggota belakang adalah langkah yang paling intensif buruh. Urutan tindakan adalah seperti berikut:

1. Potong tulang paha dari bahagian belakang karkas di acetabulum.
2. Longgarkan sendi penghubung dengan berhati-hati.
3. Bahagikan anggota badan kepada beberapa bahagian, mengikut tendon.
4. Keluarkan lapisan lemak secara berasingan untuk mendapatkan daging tanpa lemak.

Ciri-ciri boning potongan tengah

Proses deboning potongan tengah mempunyai keistimewaannya yang tersendiri. Ikuti cadangan ini:

1. Letakkan bahagian belakang dengan rusuk pada permukaan meja. Gunakan vertebra lumbar terakhir sebagai titik rujukan.
2. Keluarkan otot dari kedua-dua belah, bermula dari hujung tajam, kemudian bersihkan tulang rawan.
3. Selepas ini, mulakan memotong daging dari brisket, dan kemudian teruskan untuk membersihkan pinggang.
4. Sebaik sahaja anda selesai bekerja di sebelah, terbalikkan kambing untuk bekerja di sebelah yang lain.

Daging dikeluarkan dari proses melintang. Pegang tisu dan tarik semula dengan sebelah tangan manakala sebelah lagi menggunakan hujung pisau. Teruskan proses ini sehingga tulang rusuk benar-benar bebas daripada tisu. Setelah pemangkasan selesai, teruskan ke leher, turun ke vertebra serviks terakhir.

Bekerja dengan lemak kambing

Memanaskan semula lemak kambing di rumah adalah proses yang mudah. Ketuhar paling kerap digunakan untuk tugas ini, kerana ia dianggap kaedah mencairkan lemak yang paling cepat dan boleh dipercayai.

Proses bekerja dengan lemak:

1. Potong sekeping lemak kambing segar kepada kepingan kecil dan rendam dalam banyak air sejuk selama 1 jam. Langkah ini adalah perlu untuk mengeluarkan bekuan darah dan serpihan tisu penghubung.
2. Keluarkan lemak babi dari air, bilas dengan teliti dan masukkan ke dalam bekas besi tuang atau tanah liat.
3. Sembur produk dengan banyak air dan letakkan di dalam ketuhar selama 1.5 jam, dengan syarat takat lebur lemak kambing tidak melebihi 150°C.

Keluarkan lemak yang dihasilkan dari ketuhar, tapis melalui ayak yang dilapik dengan kain kapas dan tuangkan ke dalam bekas yang mudah untuk penyimpanan seterusnya.

Bagaimana untuk memotong kepala biri-biri?

Dalam budaya Asia, kepala domba dianggap sebagai makanan istimewa, hanya ditawarkan kepada tetamu istimewa selepas direbus (biasanya bersama dengan anggota bawah).

Untuk menyediakan kepala, pembersihan menyeluruh diperlukan: cuci, cabut gigi, dan pisahkan rahang bawah, yang sering dibuang. Kemudian, mata, otak, dan lidah (yang terakhir ini biasanya disediakan secara berasingan) dikeluarkan, dan sebarang kotoran dikeluarkan dari telinga.

Selepas penyediaan ini, anda boleh mula memasak—proses yang berlangsung kira-kira 5-6 jam, sehingga daging mula mudah dipisahkan daripada tulang. Langkah terakhir ialah pemanggangan singkat di dalam ketuhar atau dapur.

Tonton video untuk melihat cara menyembelih kambing dengan cepat:

Pemilihan kepingan untuk tujuan masakan

Masakan Asia Tengah dan Kaukasia menggemari kaedah memotong kambing yang unik, mencerminkan tradisi kebangsaan mereka. Mereka mengelak memotong tulang, sebaliknya memilih pemotongan berasaskan sendi. Banyak budaya secara tradisinya menggunakan kambing untuk hidangan utama seperti pilaf atau shashlik.

Apabila memilih daging, adalah penting untuk mempertimbangkan kaedah memasak untuk mengeluarkan semua rasa produk:

• Untuk merebus, disyorkan untuk menggunakan bahu, leher atau bahagian pinggang.
• Bahagian berikut paling sesuai untuk membuat shashlik: tenderloin, brisket, ham.
• Dengan menambah lemak ekor, pilaf disediakan, dan potongan dari drumstick, leher dan brisket sesuai untuk rebusan.
• Panggang shashlik yang paling lazat diperbuat daripada ham.

Kategori kualiti daging

Kambing biasanya dikelaskan kepada gred pertama dan kedua. Kambing gred pertama dicirikan oleh otot yang berkembang dengan baik, dan lemak subkutaneus menutupi bangkai terutamanya. Jurang kecil, seperti yang terdapat pada tulang rusuk dan pelvis, adalah mungkin. Ketajaman proses vertebra di kawasan belakang adalah salah satu ciri.

Teknik penyembelihan kambing yang betul adalah kunci untuk memastikan daging yang berkualiti tinggi dan berperisa. Dari penyembelihan hingga pembalut bangkai, setiap langkah memerlukan perhatian dan pengalaman. Kemahiran menyembelih adalah satu seni, dan menyempurnakannya membawa kepada hasil terbaik dalam penyediaan kambing.

Soalan Lazim