Bagaimana untuk menyembelih kuda?

Penyembelihan kuda adalah tugas intensif buruh yang memerlukan pengetahuan, pengalaman, dan kekuatan fizikal dan mental. Proses ini dibahagikan kepada beberapa peringkat, pelaksanaan yang betul yang menentukan rasa daging dan kualiti kulit.

Bilakah kuda dihantar untuk disembelih?

Selalunya, kuda disembelih kerana keperluan, selepas dimusnahkan atau kerana ia tidak diperlukan lagi—mereka tidak mahu membazir daging. Kuda yang diternak khusus untuk daging disembelih tidak lewat dari dua tahun.

Proses penyembelihan dan penyembelihan kuda hampir sama dengan lembu. Perbezaan utama adalah aspek moral. Walaupun lembu jantan dikaitkan terutamanya dengan daging, kuda dikaitkan dengan kesetiaan, kerja keras, kecantikan, dan kelajuan. Penyembelihan kuda sebaiknya diserahkan kepada profesional, tetapi jika penyembelih profesional tidak tersedia, petani mesti menyembelih dan menyembelih haiwan itu sendiri.

Masa terbaik untuk penyembelihan adalah pertengahan musim luruh. Di kawasan yang suhunya tidak melebihi 10°C, kuda dan ternakan lain boleh disembelih sepanjang tahun.

Persediaan untuk penyembelihan

Kuda disyorkan untuk berpuasa selama dua hari sebelum disembelih untuk membolehkan saluran gastrousus mereka bersih. Air harus dihentikan tiga jam sebelum kematian.

Di loji khusus, penyembelihan diperkemas dan dilengkapi dengan semua peralatan yang diperlukan untuk memudahkan proses. Ladang persendirian, bagaimanapun, memerlukan penyembelihan dan penyembelihan haiwan dengan cara yang lebih primitif—di atas tanah. Ini mengurangkan nilai dan rasa daging.

Apa lagi yang perlu dilakukan sebelum penyembelihan:

• Sediakan kawasan khas untuk menyembelih kuda. Ini boleh menjadi kandang atau lokasi terbuka.
• Letakkan peralatan yang diperlukan di tapak: meja besar, tiang penambatan, dan bekas untuk mengumpul darah. Adalah berguna untuk mempunyai bangku khas atau tiang dengan cangkuk untuk menggantung haiwan itu—kemudian semua kerja boleh dilakukan dengan bangkai tegak.
• Sebelum penyembelihan, biasakan diri anda dengan anatomi kuda, asas-asas penyembelihan, dan piawaian kebersihan.
• Semasa tempoh persediaan, sediakan haiwan itu dengan banyak air. Ini mencairkan darah, menjadikannya lebih mudah untuk bangkai kehilangannya. Air yang banyak juga memudahkan proses kupasan.

Lebih baik haiwan itu berdarah, lebih baik daging akan disimpan.

Sekiranya pegangan sebelum penyembelihan diabaikan, terdapat kebarangkalian tinggi masalah semasa menguliti dan melapah.

Proses penyembelihan

Menyembelih kuda terdiri daripada dua operasi berturut-turut: menakjubkan dan berdarah.

Jika haiwan itu terpegun dengan betul, jantungnya terus berdegup.

Stunning dilakukan dengan salah satu cara berikut:

• Penyembelihan mekanikal – menggunakan tukul, stiletto atau radas menembak.
• Menggunakan arus elektrik.
• Kaedah kimia.

Pendarahan ialah prosedur penting yang menentukan kualiti daging—boleh dipasarkan dan bersih—serta jangka hayatnya. Untuk mengeluarkan darah haiwan, saluran utama—arteri karotid dan urat jugular—mesti diputuskan.

Pisau berongga khas yang direka oleh V. Yu. Wolferts digunakan untuk pendarahan. Ia mempunyai hos getah di hujung yang melaluinya darah mengalir ke dalam vesel. Dengan aliran darah yang betul, jisimnya menyumbang 4.5-5% daripada berat bangkai.

Di rumah

Tidak seperti kilang pemprosesan daging, ladang swasta tidak mempunyai peralatan yang diperlukan untuk menyempurnakan proses penyembelihan, pemotongan dan pembuangan. Di sini, segala-galanya dipermudahkan secara melampau, dan satu-satunya alat dan peralatan yang digunakan ialah pisau tajam, tali, dan objek berat yang tumpul untuk menakjubkan.

Penyembelihan jarang dilakukan tanpa pembantu. Ia adalah kerja yang sukar, memerlukan kekuatan fizikal dan masa.

Peringkat penyembelihan kuda di ladang:

1. Pandu ke rumah penyembelihan. Ikat haiwan itu dan gunakan tali untuk meletakkannya di atas tanah. Pembantu biasanya membantu penyembelih dengan tugas ini, jadi pilih pembantu anda terlebih dahulu.
2. Stun. Kejutkan haiwan itu dengan memukulnya dengan kuat di kepala. Adalah penting untuk mengetuk kuda itu pengsan serta-merta, jadi pukullah sekuat mungkin.
3. Exsanguination. Haiwan yang terpegun memerlukan tekaknya dipotong secepat mungkin—sekiranya ia datang. Ikuti algoritma yang jelas:
   • Buat hirisan di bahagian tekak—ia adalah cara paling berkesan untuk mengeluarkan darah. Untuk melakukan ini dengan betul, kaji lokasi vena dan arteri terlebih dahulu. Buat hirisan secara melintang, secermat mungkin. Adalah lebih baik untuk memotong tekak pada percubaan pertama, atau sekurang-kurangnya pada percubaan kedua. Pilih pisau besar dan lebar.
   • Sebaik sahaja anda telah membuka bekas, biarkan bangkai terbalik selama 10-15 minit untuk membolehkan darah mengalir. Jangan buang-ia adalah makanan tambahan yang berguna untuk memberi makan babi dan ayam.
   • Seret bangkai yang telah dikeringkan ke kawasan pemotongan.
4. menggelepar. Apabila darah telah disalirkan, teruskan ke menguliti. Proses menguliti:
   • Potong telinga sepenuhnya. Buat potongan bulat pada kulit di sekitar lubang hidung dan mulut.
   • Buat hirisan dari hidung melalui mata pada sisi yang sepadan. Kemudian merentasi dahi ke telinga. Kini anda boleh mengeluarkan kulit dari kulit kepala.
   • Buat hirisan dari luka sembelihan, dari leher hingga ke bibir bawah. Sekarang keluarkan semua kulit dari kepala.
   • Membuat hirisan antara vertebra atas dan tulang oksipital, pisahkan kepala dari bangkai.
   • Untuk lebih mudah mengeluarkan kulit dari bangkai, pusingkan perut.
   • Bermula dari potong sembelihan, gerakkan pisau ke arah dubur.
   • Buat potongan berbentuk cincin pada anggota badan - di atas lutut.
   • Selepas memisahkan kulit dari tulang dada dan leher bawah, potong kulit di sepanjang hocks—bahagian dalam kaki. Teruskan dengan berhati-hati—bangkai dengan tendon yang rosak sukar digantung.
   • Keluarkan semua kulit yang mudah ditanggalkan, dan keluarkan kulit yang tinggal dengan tangan, membuat potongan dari dalam. Untuk mengeluarkan kulit dari bokong dan belakang, tarik serentak dengan kedua-dua tangan dari kedua-dua belah.
   • Buat potongan bulat di sekeliling ekor dan keluarkan kulit yang tinggal.
5. Gutting. Sebaik sahaja kulit telah dikeluarkan dari bahagian depan dan sisi, belah sangkar rusuk dengan kapak. Keluarkan esofagus dan trakea. Jika perlu, ikat untuk mengelakkan isi perut daripada bocor. Sekarang keluarkan organ dalaman, berhati-hati agar tidak merosakkan bangkai. Prosedur usus:
   • Selepas memotong peritoneum, keluarkan perut dan usus.
   • Keluarkan jantung dan paru-paru.
   • Seterusnya, keluarkan hati dan pundi hempedu.
   Risiko menyembelih bangkai

   • × Kerosakan pada pundi hempedu apabila mengeluarkan hati boleh merosakkan rasa daging.
   • × Pemisahan esofagus dan trakea yang tidak betul boleh mengakibatkan pencemaran daging dengan kandungan perut.
6. Melipat kulitLipat kulit di sepanjang tulang belakang, dengan bulu menghadap ke luar. Biarkan ia duduk dan sejuk—ini mengambil masa 2-3 jam. Semasa kulitnya sejuk, mulakan menyembelih bangkai. Kulit itu kemudiannya boleh dipelihara dengan pengasinan. Kulit masin disimpan pada suhu kira-kira 8 darjah Celsius.
7. Pemprosesan bangkai.
   • Potong bangkai separuh, sepanjang garis khayalan yang berjalan di antara vertebra ke-13 dan ke-14. Potongan melintang paling sesuai untuk penyembelihan di rumah. Bangkai boleh dipotong menjadi dua atau empat.
   • Keluarkan tulang dari setiap separuh atau suku. Potong daging lemak, serat dan tendon.
   • Keluarkan leher dari tulang. Bersihkan, potong dan potong. Ulangi proses yang sama untuk leher. Keluarkan bilah bahu.
   • Potong tulang rusuk. Menguatkan tulang pelvis dan tulang belakang bawah, mengeluarkan semua tulang.
   • Pisahkan bahagian atas kaki menjadi kepingan dan keluarkan tulang dan tendon. Lakukan perkara yang sama dengan brisket dan drumsticks.
   • Apa yang tinggal ialah memotong bahagian bawah kaki dan memotong daging dari tulang bahu.

Proses ini berakhir dengan mengasinkan kulit yang telah disejukkan dan membasuh bangkai, yang kemudiannya disimpan di dalam bilik sejuk dalam keadaan terampai - inilah sebabnya integriti tendon sangat penting.

Di rumah penyembelihan

Setiap kilang pemprosesan daging menggunakan kaedah penyembelihan dan pemotongan bangkai yang tersendiri. Kelebihan utama loji pemprosesan daging ialah kemandulan proses tersebut. Prosedur penyembelihan:

• Menakjubkan dan melumpuhkan haiwan. Selalunya, kejutan elektrik digunakan untuk tujuan ini.
• Di rumah penyembelihan berjentera dan loji pemprosesan daging, pendarahan dilakukan dengan karkas digantung secara menegak. Kulit dan tisu haiwan yang terpegun dihiris membujur di sepanjang garis tengah leher. Selepas mengikat esofagus, saluran utama terputus di mana ia keluar dari rongga dada. Darah mengalir dalam kira-kira 6-8 minit—pendarahan selesai semasa karkas bergerak di sepanjang penghantar. Dalam kilang pemprosesan, bangkai bergerak pada kadar 3-5 seminit.
• Bangkai tanpa darah dikuliti, dibuka dan disembelih mengikut piawaian negeri. Potongan daging yang terhasil juga digantung secara menegak.

Bagaimana cara menyembelih daging kuda dengan betul?

Di rumah, kuda disembelih menggunakan kaedah ladang tradisional. Penjualan daging dilakukan secara primitif, melanggar peraturan kebersihan. Untuk menyembelih kuda dengan betul, piawaian yang sesuai digunakan, khususnya GOST 32226-2013 "Daging. Memotong Daging Kuda dan Anak Kuda menjadi Potongan."

Bahagian bangkai yang berbeza berbeza dalam kandungan lemak, kandungan tulang, dan kandungan serat otot. Akibatnya, kegunaan boleh dimakan mereka berbeza-beza. Apabila dipotong dengan betul, bahagian yang berbeza adalah kira-kira setara dalam kedua-dua rasa dan rupa.

Terdapat kaedah "rakyat" untuk memotong bangkai, sebagai contoh, yang Kazakh:

• Haiwan itu disembelih terus di tempat penyembelihan.
• Semua tulang segera dipisahkan pada sendi. Kapak tidak digunakan - semuanya dilakukan dengan pisau tajam.
• Mereka memotong kepala, kemudian memotong lemak di leher, dan kemudian memotong leher menjadi kepingan.
• Mereka memotong kaki dengan pisau, juga pada sendi.
• Tulang rusuk dipotong dari tulang belakang dan sternum.
• Vertebra tulang belakang dikenal pasti dan dibahagikan secara individu.
• Bergerak ke bahagian pelvis, bangkai juga dipotong di sepanjang sendi.

Kaedah ini mudah jika daging dikongsi antara keluarga, dikeringkan atau dihisap. Kekurangan kapak membolehkan daging bersih—bebas daripada kotoran dan serpihan tulang. Kaedah ini sesuai untuk isi rumah persendirian, tetapi bukan untuk kegunaan industri.

Kilang pemprosesan daging mematuhi piawaian negeri dengan ketat, membahagikan bangkai kepada bilangan potongan yang diperlukan. Selepas memotong, bahagian berikut diperolehi:

• suku belakang pertama;
• ibu pejabat kedua;
• suku belakang ketiga (pistol dipotong);
• bahagian hadapan keempat.

Sebaliknya, setiap suku terdiri daripada beberapa bahagian, yang masing-masing mempunyai namanya sendiri - batang depan atau belakang, potongan leher, bahagian bahu, dll.

Menggunakan kulit dan tulang

Jangan buang kulit kuda—ia adalah bahan mentah yang berharga. Luar biasa tahan lasak. Horsehide digunakan untuk membuat kasut elit, yang mempunyai kilauan dan ketahanan yang unik. Horsehide juga digunakan untuk membuat:

• beg;
• tali pinggang;
• pemegang kunci dan pemegang kad perniagaan;
• pakaian kepala - topi, beret, dll.

Tulang kuda tidak tersedia dalam kuantiti yang mencukupi untuk diproses secara besar-besaran. Walau bagaimanapun, ia boleh digunakan dengan cara yang sama seperti tulang lembu—untuk menghasilkan tepung tulang. Ini digunakan sebagai makanan ternakan dan ayam, serta baja.

Bagaimana untuk menyimpan daging kuda?

Daging kuda mudah rosak dan hendaklah disimpan serta-merta selepas dipotong.

Kaedah untuk menyimpan daging kuda adalah seperti berikut:

• bekukan. Daging kuda beku mempunyai jangka hayat kira-kira enam bulan. Jika disimpan lebih lama, rasa dan teksturnya berubah. Potongan kecil disimpan dibalut dengan kerajang. Potongan yang lebih besar hendaklah disimpan dalam bekas bertutup vakum. Membekukan semula daging kuda adalah dilarang. Jangan basuh daging sebelum beku.
• Sejuk. Daging kuda sejuk mempunyai jangka hayat selama tiga hari sahaja. Ia disimpan di dalam peti sejuk dalam bekas kedap udara atau hidangan enamel. Daging cincang kasar disimpan lebih baik dan lebih lama.
• Kering. Daging kuda kering mempunyai jangka hayat selama dua tahun. Untuk mengelakkan kerosakan, simpan daging kering di tempat yang sejuk dan gelap. Proses pengeringan dimulakan dengan menggosok daging dengan garam. Ia kemudiannya dikeringkan di dalam ketuhar pada suhu 50°C. Daging kuda kering kemudiannya digunakan dalam masakan—ia boleh direbus atau digoreng.

Daging kuda juga boleh disediakan untuk kegunaan masa hadapan dengan menghisap dan mengeringkan.

Baka kuda untuk disembelih

Tidak semua baka kuda menghasilkan daging yang enak. Semua daging kuda umumnya boleh dimakan, tetapi kebanyakan baka menghasilkan daging yang tawar. Walau bagaimanapun, sesetengah baka, seperti Kazakh, Yakut, dan Novoaltaisk, mempunyai daging yang sangat menyenangkan, berair dan marmar. Seekor kuda tunggal menghasilkan 220-240 kg daging dengan berat hidup 400 kg.

Terdapat dua jenis daging kuda: pemakanan dan marmar, masing-masing diperoleh daripada haiwan muda dan haiwan dewasa tidak lebih daripada 2 tahun.

Jika seorang petani ingin menternak kuda untuk dijadikan daging, mereka perlu memilih baka yang sesuai untuk kawasan mereka. Tambahan pula, kuda yang dagingnya akan digunakan untuk tujuan masakan mesti memenuhi keperluan berikut:

• Adalah wajar bahawa haiwan menjalani gaya hidup kawanan.
• Baka mesti disesuaikan dengan keadaan iklim tempatan.
• Jika kuda ingin dibiakkan di dalam kandang, keutamaan diberikan kepada baka berat.
• Kuda baka daging biasanya mempunyai badan yang panjang, kuat, kaki pendek, gempal, dan punggung yang lebar.

Baka daging kuda:

Proses penyembelihan merupakan salah satu peristiwa yang paling kompleks dan mencabar dalam kehidupan seorang petani. Untuk melakukan kerja dengan baik, anda memerlukan keberanian yang kuat, kekayaan pengetahuan khusus, dan keyakinan yang teguh dalam keperluan usaha itu. Dan kemudian semuanya akan berjaya.

Soalan Lazim