Bagaimana cara memotong daging lembu dengan betul?

Peraturan penyembelihan daging lembu adalah penting bagi petani yang menternak secara komersial dan mereka yang memelihara lembu di rumah. Jika lembu disembelih secara tidak betul, tidak mungkin daging itu akan dijual pada harga yang berpatutan atau disediakan dengan betul.

Sembelihan lembu dan pemotongan awal

Lembu dan lembu jantan disembelih untuk daging tidak lewat daripada satu tahun. Selama 24 jam sebelum disembelih, haiwan itu tidak diberi makanan tetapi diberi air untuk diminum, menghalang bakteria daripada memasuki daging dari perut. Beberapa minit sebelum disembelih, haiwan itu dibasuh dan dibersihkan daripada sebarang kotoran.

Ia dilarang keras untuk menakutkan haiwan - bukan sahaja kerana pencerobohan, tetapi juga kerana tahap asid laktik dalam badan menurun secara mendadak, yang mengubah warna dan tekstur daging.

Terdapat banyak cara untuk menyembelih lembu, tetapi kaedah yang menakjubkan adalah kaedah pilihan di rumah. Perkara yang anda perlukan:

• tukul besi yang kuat dan kapak;
• tali dan win;
• pisau khas;
• bekas (untuk meletakkan daging, isi perut, mencurahkan darah);
• kain buruk dan air.

Prosedur yang menakjubkan, pendarahan dan pemprosesan:

1. Letakkan tali di atas tanduk lembu, ikat erat-erat dan kencangkan pada penyangga.
2. Dengan pergerakan yang tajam, pukul kepala (bahagian hadapan).
3. Apabila haiwan itu tidak sedarkan diri, potong leher dengan pisau di sepanjang arteri karotid dan urat jugular.
4. Gantungkan lembu secara terbalik dan letakkan besen di bawahnya untuk mengumpul darah.
5. Keluarkan kulit (kaedah menggelupas):
   • Letakkan bangkai di belakang atau sisi.
   • Potong telinga, potong di kawasan dahi, atau potong sahaja kepala.
   • Lukiskan garisan dengan pisau dari kerongkong ke dubur.
   • Buat potongan bulat di sekeliling kuku, kemudian potong kulit dari kuku ke bahagian atas.
   • Tariknya dengan mencungkilnya dengan pisau.
6. Keluarkan bahagian dalam:
   • Bedah sternum dan esofagus.
   • Potong tulang pelvis dan unsur kemaluan.
   • Keluarkan hati, perut, pankreas, limpa, dll.
7. Bilas bangkai dengan air bersih.
8. Letakkan di dalam bilik dengan suhu udara 0 hingga -4°C selama 2-3 jam.

Untuk mengetahui cara membuang kulit dengan betul, tonton video berikut:

Seterusnya, petani memulakan proses pemotongan utama, yang merangkumi dua peringkat:

1. Bahagikan separuh. Proses tersebut melibatkan langkah-langkah berikut:
   • Buat potongan di sepanjang garisan rusuk di mana rusuk terakhir terletak.
   • Potong tisu sehingga hujung bilah menyentuh vertebra.
   • Potong kepada 2 bahagian (bersilang) antara vertebra 13 dan 14.
2. Suku. Potong setiap separuh sepanjang tulang belakang.

Peringkat dan gambar rajah memotong bangkai lembu

Pemotongan lembu dilakukan secara berperingkat: pertama, ia dibahagikan kepada 2 dan 4 bahagian, selepas itu langkah-langkah berikut mengikuti:

1. Menggabungkan bahagian hadapan.
2. Memotong bahagian belakang.
3. Boning.
4. Pembersihan.

Terdapat banyak kaedah yang berbeza, dan setiap negara menggunakan kaedah dan teknologinya sendiri. Di Rusia, bangkai lembu dipotong mengikut kaedah standard, yang melibatkan membahagikannya kepada 14 bahagian. Bahagian ini berbeza dari segi nama dan ciri-ciri lain.

Kaedah lain memotong lembu:

• Rusia No. 2. Selepas dipotong, terdapat 16 keping.
  
• Amerika. Ia sepatutnya dibahagikan kepada 13 bahagian.
  
• Belanda. Ini membuat 12 keping. Perbezaan utama ialah lapisan yang lebih besar keluar dari sisi dan perut bawah.
  
• Inggeris. Bahagikan kepada 14 bahagian padat.
  
• Amerika Selatan. Bahagikan kepada 19 bahagian.
  

Memotong bahagian hadapan

Separuh hadapan bangkai lembu mengandungi bahagian daging lembu yang paling berharga (leher, tulang belikat, skapula, dan rusuk). Lakukan prosedur ini dengan berhati-hati.

Cara memotong bahagian depan bangkai daging lembu dengan betul:

1. Gunakan pisau tajam untuk memotong bahagian bilah bahu supaya tiada daging tinggal di tulang.
2. Bermula dari vertebra serviks terakhir, pisahkan leher, tetapi biarkan bahagian belakang dan dada utuh.
3. Bahagikan bahagian leher dan bilah bahu ke bahu dan lengan atas.
4. Potong brisket, tinggalkan sedikit rawan dan tulang rusuk. Keluarkan lapisan luar daging bersih dari brisket ini.
5. Di kawasan tulang belakang, di mana pinggir tebal terletak, keluarkan daging bahu. Sebilangan kecil daging, dipanggil tepi rusuk, harus kekal di rusuk.
6. Pisahkan potongan payudara.

Bagaimana untuk memotong bahagian belakang?

Bahagian belakang bangkai lembu itu juga mengandungi daging yang berharga dan lazat—tenderloin. Ia terletak di kawasan pelvis posterior, tetapi terdapat juga pinggul dan pinggang, yang mengandungi rusuk (tidak berharga), rusuk dan sirloin.

Peraturan untuk memotong bahagian belakang lembu:

1. Menggunakan pisau yang sangat tajam, keluarkan tenderloin di sepanjang tulang belakang yang tinggal. Cuba jangan biarkan apa-apa daripadanya melekat pada tulang. Untuk mencapai ini, mulakan memisahkan dari tulang iliac, bergerak perlahan-lahan dan tarik daging ke arah anda. Ini akan membantu ia mudah terpisah dari tulang belakang.
2. Keluarkan tulang pelvis. Untuk melakukan ini, mula-mula belah tulang belakang di mana bahagian lumbar dan sakral berpisah. Potong daging di sepanjang tulang femur. Bahagian dalam adalah paling mudah untuk dikeluarkan.
3. Keluarkan tibia dan tulang femur sepenuhnya.
4. Bahagikan pulpa yang terhasil kepada tiga bahagian: sisi, luar, dan atas. Ini mudah dilakukan terima kasih kepada membran yang memisahkannya.
5. Potong kawasan pangkal paha di sepanjang kontur kaki belakang.
6. Dari pelvis, pisahkan kawasan lumbar dengan hem (bahagian rusuk atas) dan rusuk.

Boning

Deboning ialah proses mengasingkan daging daripada tulang. Penunjuk yang baik untuk menyelesaikan prosedur adalah ketiadaan daging pada tulang dan tiada potongan pada daging.

Untuk boning, beli alat boning khas—pisau tajam. Mereka sepatutnya mempunyai bilah nipis dan hujung runcing.

Ciri-ciri tulang semua kepingan:

• Bilah bahu. Pertama, keluarkan semua tendon dari daging, kemudian potong otot dari jejari dan tulang ulna. Seterusnya, pisahkan daging dari bahu dan skapula sepanjang keseluruhannya. Keluarkan semua urat dari daging.
• Bahagian serviks. Terdapat titik lampiran pada vertebra, dari mana anda boleh mengeluarkan daging bersih sepenuhnya, iaitu, dalam satu bahagian.
• Brisket. Keluarkan daging dari brisket di mana tulang rusuk bertemu dengan sternum. Pastikan anda membuat garis lurus dengan pisau melalui tulang rawan dari rusuk pertama hingga ketiga belas.
• Tepi tebal. Bermula pada rusuk 13 dan berakhir pada rusuk 4, buat potongan mendatar di sepanjang garisan yang menghubungkan tepi tebal ke tepi bawah. Akhir sekali, potong 1/3 rusuk, kemudian bawa pisau secara mendatar semula ke rusuk 1.
• Kawasan subskapular. Daging dikeluarkan dari tulang bersama-sama dengan tepi tebal, tetapi kemudian lapisan berbentuk persegi dipotong.
• Underhem. Ia terletak pada rusuk dan dikeluarkan daripadanya secara keseluruhan (bukan dalam kepingan kecil, tetapi dalam satu bahagian besar).
• Tepi nipis. Potong daging bahagian ini di sepanjang tulang belakang, kemudian keluarkan dengan teliti dari tulang lain. Pada masa yang sama, keluarkan sayap.
• Bahagian postpelvic. Pertama, pisahkan tibia dan femur. Untuk melakukan ini dengan betul, cari sendi, keluarkan tendon dan daging, dan kemudian potong sendi dengan kapak. Langkah seterusnya ialah memisahkan ilium. Selepas ini, buat hirisan di sepanjang femur dan potong daging.

Pembersihan

Selepas penyahbonan, pemangkasan dilakukan, yang melibatkan penyingkiran semua unsur yang tidak diingini daripada daging yang menimbulkan keliatan. Ini termasuk:

• filem;
• urat;
• rawan;
• gemuk.

Ciri-ciri pembersihan:

• benar-benar semua kepingan daging dan tulang dibersihkan;
• Adalah penting untuk mengeluarkan unsur periosteum dari leher terlebih dahulu, dan kemudian tendon;
• Pastikan untuk memotong sebarang filem dan deposit lemak dari bilah bahu;
• terdapat banyak rawan dan lemak berlebihan pada sternum;
• dari tepi tebal, potong bukan sahaja tendon, tetapi juga kepingan tepi (jika tidak, ia kelihatan tidak sedap dipandang);
• Terdapat terlalu banyak tendon dan seumpamanya di kawasan pelvis posterior.

Bahagian bangkai dan kegunaannya

Tanpa mengira kaedah pemotongan umum yang digunakan, bangkai lembu akhirnya dibahagikan kepada beberapa bahagian utama. Setiap bahagian mempunyai ciri-ciri tersendiri dari segi rasa, nilai (kos), kelembutan, kandungan lemak, keliatan, dan penggunaan.

Selepas memotong bangkai lembu anda mendapat:

• sehingga 88% daripada daging gred 2;
• sehingga 7% - 3 gred;
• sehingga 5% - gred 1.

Usaha fizikal haiwan menentukan juiciness dan kelembutan daging masa depan. Pakar percaya kelembutan meningkat ke arah ekor dan dari bawah ke atas.

Fillet

Potongan ini juga mempunyai nama lain yang lebih biasa: tenderloin. Ia dianggap sebagai potongan gred pertama dan dicirikan oleh teksturnya yang berair dan lembut.

Keanehan:

• lemak hampir tiada;
• tiada urat;
• digunakan untuk menggoreng dan membakar keseluruhan;
• Steak, daging lembu, chop, daging panggang, kebab dan seumpamanya disediakan daripada tenderloin.

Kosnya paling tinggi.

Pashina

Ini adalah potongan daging lembu gred kedua, diambil dari bahagian perut. Ia mempunyai tekstur yang kasar. Ia mengandungi otot, membran, lemak, dan beberapa tulang dan rawan. Dalam masakan, ia digunakan untuk membuat sup (yang sangat kaya) dan untuk membuat daging kisar untuk potong, zrazy, bebola daging, bebola daging, dan roulade.

sirloin

Nama lain untuk potongan ini ialah sirloin tebal, itulah sebabnya ia dianggap sebagai potongan daging lembu gred pertama. Dagingnya lembut dan berair.

Ciri-ciri lain:

• terdapat lapisan nipis lemak;
• mempunyai tulang - 3 rusuk terakhir;
• kepingan itu dibahagikan kepada 3 bahagian pulpa;
• Ia digunakan dalam pelbagai cara - untuk sup, daging lembu, potong, memanggang tulang rusuk, rebus, dll.

Versi tanpa tulang lebih mahal. Anda boleh menjimatkan wang dengan memilih versi rib-eye.

bilah bahu

Bahagian ini dikelaskan sebagai gred 2 kerana struktur dagingnya yang agak padat. Bilah bahu mengandungi lemak, tetapi dalam kuantiti yang kecil. Ia digunakan untuk menyediakan stik, potong, gulai, azu, dan hidangan lain. Ia tidak digoreng kerana serat dagingnya yang kasar dan urat yang tebal.

Leher, potong

Dianggap sebagai bahan mentah gred ketiga, ia dibezakan oleh sejumlah kecil otot, tetapi sangat berair dan mempunyai rasa yang sangat baik. Apabila direbus atau direbus lama, serat kasar menjadi lembut. Ia mengandungi sedikit lemak.

Untuk apa ia digunakan dalam masakan:

• gulai;
• produk daging cincang;
• aspik;
• kursus pertama.

Bokong

Bokong terletak di bahagian atas paha. Dagingnya berwarna gelap dan teksturnya padat. Ia dijual tanpa tulang dan sentiasa sempurna walaupun dalam bentuk. Ia dikelaskan sebagai Gred 1.

Ciri-ciri lain:

• terdapat sedikit lemak;
• terdapat urat dengan pemadatan di hujung otot;
• struktur - lembut;
• Permohonan: untuk membakar, merebus, merebus dan membuat daging cincang.

Tepi tebal

Nama lain ialah ribeye (kerana fakta bahawa potongan ini digunakan untuk membuat stik paling lazat dengan nama yang sama). Gred 1. Terdiri daripada daging yang terletak pada tulang rusuk (4 hingga 5 keping).

ciri:

• terdapat urat, tetapi ia sangat nipis dan lembut;
• terdapat banyak lapisan lemak;
• struktur - berair, lembut;
• Ia digunakan untuk menggoreng, membakar, merebus dan semua hidangan lain, tetapi tujuan utamanya ialah stik.

Tepi nipis

Ia tidak jauh berbeza dengan stik chump, tetapi ia lebih murah sedikit kerana teksturnya yang lebih padat. Ia juga dikenali sebagai striploin (juga dinamakan sempena stik). Ia dijual sebagai stik 4-5 rusuk atau sebagai stik.

Kandungan lemak boleh diabaikan, tetapi terdapat urat yang lembut dan halus. Ia digunakan sama dengan tepi tebal, kerana hidangan itu ternyata lembut dan berair. Gred: 1.

Knuckle dan shank

Kedua-dua bahagian ini benar-benar serupa dalam ciri dan kedua-duanya tergolong dalam gred ke-3, tetapi ia diambil dari bahagian yang berbeza: buku jari - dari bahagian depan kaki, batang - dari belakang.

Keanehan:

• terdapat banyak tulang sumsum dan gelatin (itulah sebabnya betis dan buku jari membuat daging jeli semulajadi yang sangat baik);
• selepas memasak ada rasa melekit;
• terdapat banyak urat, ia mengambil masa yang lama untuk memasak dan merebus;
• kehadiran tulang besar;
• struktur - padat;
• Warna daging merah gelap.

Dalam masakan, mereka digunakan untuk membuat sup dan dikisar menjadi daging cincang.

Chelya pipi Falcon

Sebahagian daripada brisket (lima tulang rusuk) dikeluarkan. Ini dianggap sebagai pemotongan gred ketiga kerana ia mengandungi tulang, otot, dan jumlah lemak yang tinggi. Ia sering digunakan untuk hidangan pembuka berlemak.

Brisket

Daging daging utama terletak pada tulang tiub. Teksturnya mengelupas, dengan kandungan lemak yang tinggi, namun lembut dan berair. Dalam masakan, brisket dibakar di bawah foil, direbus dan direbus. Di restoran, ia digunakan untuk menyediakan panggang.

Bokong

Bahagian badan lembu ini dicirikan oleh daging yang keras, tetapi pantat adalah pengecualian, kerana ia tidak bergerak. Ia adalah bahagian tengah paha. Atas sebab-sebab ini, ia dianggap sebagai bahan mentah premium, digunakan untuk membuat sup, potong, daging panggang, dan seumpamanya.

Sub-pinggul

Ia diklasifikasikan sebagai daging gred ketiga kerana teksturnya yang sangat kasar. Rasanya menarik. Bahagian ini mengandungi gelatin, urat, dan sedikit lemak. Paha babi biasanya digunakan untuk membuat sup berperisa, daging jeli, Tatar azu, gulai, dan daging cincang.

Penjualan daging lembu harus dilakukan oleh seorang profesional yang berpengalaman luas dan reputasi yang baik. Jika haiwan itu disembelih untuk kegunaan peribadi, ia boleh dilakukan secara bebas. Perkara utama ialah mengkaji dengan teliti semua peraturan dan keperluan, menyimpan alat yang diperlukan, dan mempunyai pembantu yang boleh dipercayai.

Soalan Lazim