Ciri-ciri cendawan liar dan kaedah penyediaannya

Agaric hutan dianggap pelbagai jenis cendawan padang rumput dan padang. Nama biasa termasuk cendawan serigala, cendawan topi, dan blaguska. Nama Latin ialah Agaricus sylvaticus. Ia tergolong dalam keluarga Agaricaceae, genus Agaricus. Ia dicirikan oleh rasa yang sangat baik dan aroma yang menarik, serta pelbagai kegunaan.

Sejarah Ringkas Agaricus Hutan

Asal asal champignon liar masih tidak diketahui, tetapi dipercayai berasal dari Perancis atau Itali. Dalam bahasa Perancis, champignon hanya bermaksud cendawan. Lama kelamaan, ia berhijrah ke negara lain dan kini ditanam di merata tempat.

Cendawan ini telah lama dianggap sebagai makanan istimewa, hanya tersedia untuk masyarakat tinggi pada Zaman Pertengahan. Ia menerima nama modennya pada tahun 1762 terima kasih kepada ahli mikologi Jerman Jacob Christian Schäffer.

Penerangan tentang spesies

Champignons liar mempunyai penampilan yang boleh dipasarkan yang baik, rasa dan aroma yang sangat baik, dan mudah diangkut apabila disimpan dengan betul. Mereka dituai di hutan, ditanam di kemudahan perindustrian yang besar, dan di taman persendirian.

topi

Pada awal pertumbuhan, penutup cendawan adalah bujur telur. Apabila ia membesar, ia berubah menjadi bentuk berbentuk kubah, dan hanya pada kematangan penuh ia mengambil rupa seperti piring.

Keanehan:

• diameter - berbeza dari 6 hingga 15 cm;
• tepi - sedikit berliku-liku, tetapi hanya pada masa dewasa;
• warna – daripada merah muda kepada coklat, dengan bahagian tengah lebih oker dan bahagian tepi lebih ringan;
• permukaan - dengan sisik berserabut kecil berwarna coklat kemerah-merahan (serpihan ditekan rapat di bahagian tengah, dan di tepinya tertinggal di belakang permukaan).

Dalam cuaca kering, cendawan butang liar mengalami rekahan. Sisik memberikan warna yang lebih gelap, menyebabkan cendawan kadang-kadang kelihatan ungu atau ungu.

kaki

Batang cendawan butang liar lurus atau sedikit melengkung, dengan sedikit penebalan di pangkalnya. Seperti topi, ia ditutup dengan sisik coklat kecil, yang lebih jelas di bahagian bawah.

Ciri-ciri lain:

• diameter – 1-1.5 cm;
• panjang - dari 8 hingga 10 cm;
• pulpa pada batang – dipadatkan, dengan gentian, juga menjadi merah apabila ditekan;
• cincin - ada satu, tetapi ia nipis dan tidak stabil, sering menggantung (ia mempunyai warna keputihan di bahagian bawah, dan warna coklat kemerahan di bahagian atas);
• struktur - pada mulanya padat, kemudian berongga.

Pulpa

Bahagian dalam tudung berwarna putih, bertukar merah apabila dipotong atau pecah. Strukturnya padat dan nipis, jadi ia tidak mengeluarkan jus. Jika anda menghidu daging, anda akan mengesan sedikit aroma cendawan.

Lapisan spora

Insang cendawan liar itu longgar dan jaraknya rapat. Warna mereka patut diberi perhatian khusus:

• pada peringkat awal tumbuh-tumbuhan mereka adalah krim ringan;
• Selepas pecah, penutup menjadi gelap, menjadi merah jambu, merah dan coklat.

Spora berbentuk ovoid dan licin, dengan serbuk spora mempunyai warna coklat-coklat atau coklat gelap. Saiznya berkisar antara 4.5 x 3.2 hingga 6.5 x 4.2 mikron.

Ciri-ciri

Cendawan butang liar dianggap sebagai cendawan yang boleh dimakan dengan struktur yang kukuh semasa muda, yang membolehkan ia mengekalkan bentuknya dengan baik dalam keadaan segar dan masak. Apabila ia matang, strukturnya menjadi halus dan rapuh, menjadikannya mudah pecah semasa memasak (menggoreng, merebus).

Penilaian rasa

Pelbagai champignon ini tidak mempunyai rasa atau aroma cendawan yang ketara. Sesetengah tukang masak menganggap ini sebagai kelebihan utama, kerana ia boleh ditambah dengan selamat pada sebarang hidangan.

Chef lain berpendapat bahawa ini adalah kelemahan utama, kerana orang yang memesan hidangan cendawan mengharapkan untuk merasai produk tersebut.

Ciri-ciri perubatan dan berfaedah

Champignons liar digunakan secara meluas dalam perubatan moden dan tradisional, farmaseutikal, dan kosmetologi, kerana ia mengandungi banyak bahan berfaedah. Secara khusus:

• vitamin D, PP, C, kumpulan B;
• asid amino - lebih daripada 20 jenis;
• mikroelemen - fosforus, natrium, kalsium, kalium, besi, magnesium, kuprum.

Produk ini dianggap sebagai diet, kerana 100 g mengandungi hanya 40-45 kcal.

Ubat dibuat daripada champignons; direbus atau dibakar, mereka ditetapkan sebagai sebahagian daripada diet terapeutik. Bilakah ini berguna?

• penyakit kuning;
• batuk kering;
• diabetes mellitus;
• ekzema, ulser kulit;
• sakit kepala;
• bronkitis;
• tipus;
• obesiti;
• jangkitan;
• penyakit sistem kardiovaskular, buah pinggang;
• anemia;
• alahan;
• ketidakstabilan psiko-emosi;
• kecenderungan untuk neoplasma, osteoporosis.

Ciri-ciri berfaedah adalah seperti berikut:

• pecutan peredaran darah dan metabolisme;
• tepu dengan unsur-unsur berguna, kerana sistem imun diperkuatkan;
• menguatkan tulang dan sendi;
• penindasan kelaparan;
• menguatkan otot jantung;
• mengeluarkan kolesterol berbahaya dari badan;
• penindasan tindakan alergen;
• mengurangkan kerengsaan;
• meningkatkan ingatan dan tumpuan;
• normalisasi ketajaman penglihatan;
• meningkatkan prestasi;
• peningkatan aktiviti otak.

Dalam kosmetologi, champignon liar digunakan untuk membuat produk yang digunakan pada muka, badan dan rambut.

Kemungkinan bahaya dan kontraindikasi

Cendawan, jika dimasak dengan betul dan dimakan secara sederhana, tidak berbahaya. Walau bagaimanapun, dalam kes lain, mereka boleh memburukkan lagi keadaan kronik atau membawa kepada perkembangan penyakit lain (pankreatitis, gastritis), terutamanya jika terdapat kontraindikasi berikut:

• penyakit gastrousus;
• intoleransi individu terhadap produk;
• umur sehingga 5-7 tahun (disebabkan oleh kitin, yang tidak diserap oleh badan kanak-kanak).

Cendawan liar paling berbahaya apabila ia dikumpulkan di sepanjang tepi jalan, di taman bandar, berhampiran tapak pelupusan sampah, atau berhampiran kilang.

Pengedaran, tempat dan masa pengumpulan

Adalah diterima umum bahawa cendawan liar paling kerap tumbuh di hutan konifer, tetapi sebenarnya, ia juga boleh ditemui di tempat pokok birch, beech, oak dan pokok lain tumbuh. Mereka dikumpulkan di antara pokok dan di pinggir hutan, di taman dan kawasan rekreasi. Mereka paling mudah ditemui berhampiran semut.

Cendawan lebih suka persekitaran yang kaya dengan nutrien, jadi humus, baja, dan tanah organik adalah keadaan penanaman yang terbaik. Cendawan liar ditemui di seluruh Eropah, Amerika, England, Asia, CIS, dan Ireland. Penuaian berlangsung dari Julai-Ogos (bergantung kepada keadaan cuaca) hingga Oktober-November.

Pengiktirafan: bagaimana membezakan champignon liar daripada rakan palsunya?

Varieti ini hanya mempunyai dua jenis champignons palsu yang sering dikelirukan. Ini adalah cendawan beracun berikut:

• Champignon bersisik gelap. Nama lain ialah Cendawan Variegated. Bentuk dan saiznya sama dengan cendawan liar, jadi ia diuji dengan memecahkannya. Daging cendawan yang boleh dimakan bertukar menjadi merah, manakala daging cendawan beracun menjadi kuning atau oren. Pastikan untuk menghidunya—Cendawan Variegated mempunyai bau yang tidak menyenangkan.
  
• Topi kematian. Ia dianggap cendawan paling berbahaya, yang membawa kepada kematian. Secara luaran, ia hampir menyerupai champignon liar. Mereka boleh dibezakan dengan tiga ciri:
  • memecahkannya - ganda mempunyai daging tidak berwarna;
  • pinggan - dalam yang beracun mereka berwarna putih;
  • pangkal batang - kulat mempunyai penebalan seperti kantung.
    

Fakta menarik tentang cendawan liar

Ternyata semut secara aktif mengeksploitasi cendawan liar. Sudah tentu, mereka merosakkannya dengan menggigitnya, tetapi mereka memakannya. Dan bukan pada cendawan itu sendiri, tetapi pada ubi protein yang tumbuh pada hifa.

Terdapat fakta lain tentang champignon liar yang menarik minat pemetik dan pengguna cendawan:

• Terdapat semut pemotong daun, terima kasih kepada kompos yang dicipta untuk miselium - serangga memotong daun dari semak dan pokok dan memindahkannya ke katil cendawan;
• Jika kulat ditemui secara langsung di atas sarang semut, dan tidak berdekatan dengannya, ini bermakna keluarga serangga telah menjadi sangat lemah atau telah mati;
• Ia adalah champignons hutan yang menjadi cendawan pertama yang ditanam;
• populariti mereka telah berkembang sehinggakan cendawan ini kini dimakan dan dijual pada harga yang terlalu tinggi di negara-negara di mana mereka sebelum ini ditolak;
• Champignons digunakan untuk penurunan berat badan sebagai bahan utama;
• Jika anda meletakkan cendawan yang dipotong dalam sandwic, seseorang akan berasa lebih cepat kenyang.

Spesies yang serupa

Antara champignons, terdapat jenis yang berkaitan dengan cendawan ini. Mereka mempunyai rasa yang sama dan sama-sama boleh dimakan, tetapi mempunyai perbezaan kecil. Pemetik cendawan membezakan tiga jenis utama yang biasa di Rusia:

• Champignon merah gelap. Topi adalah 10-15 cm diameter, dan batang adalah 10 cm tinggi. Ia adalah saudara langsung cendawan liar, dengan penutup berbentuk loceng semasa muda dan yang merebak apabila tua. Warnanya merah kecoklatan, tetapi apabila ia matang, ia memperoleh warna coklat gelap.
  Dagingnya berwarna putih, merah apabila dipotong. Insangnya berkisar dari merah jambu hingga hitam, dan serbuk spora berwarna ungu keperangan. Batangnya berbentuk silinder dan putih pudar.
  
• Cendawan Bengkok. Batang silinder adalah sehingga 12 cm panjang, dan diameter penutup antara 8 hingga 11 cm. Apabila muda, topi adalah bujur telur, tetapi dengan usia ia menjadi sepenuhnya tegak. Kulit dan batangnya berkrim, dagingnya putih, dan insangnya berkisar dari putih hingga hitam.
  Jika anda menekannya, bintik kuning terang muncul.
  
• Spesies dua spora. Ia sangat jarang berlaku dan dibezakan oleh saiznya yang kecil: topi adalah diameter 3-8 cm, dan batangnya adalah 3 hingga 10 cm tinggi. Tepi penutup dilipat, menyebabkan penutup tergantung sedikit, menyerupai kepingan.
  Warna berubah dari putih ke coklat apabila ia tumbuh. Insang berwarna merah jambu atau coklat gelap, kadang-kadang dengan warna ungu. Ciri tersendiri ialah ia tumbuh di kawasan yang tidak ada rumput.
  

Kaedah penuaian di rumah

Oleh kerana cendawan liar tumbuh hanya 3-4 bulan setahun, ia secara tradisinya dipelihara untuk penyimpanan jangka panjang. Untuk tujuan ini, cendawan dijeruk, tin, dikeringkan, dan dibekukan. Walau bagaimanapun, adalah penting untuk merebusnya dengan betul terlebih dahulu (kecuali yang kering). Masak selama 5-6 minit selepas mendidih.

Pemprosesan utama

Jika cendawan tidak dirawat terlebih dahulu, ia boleh menyebabkan keracunan. Sebagai contoh, jika anda tidak membuang kawasan yang rosak, champignon akan mula mengeluarkan bahan toksik. Begini cara melakukannya dengan betul:

1. Sebelum menyimpan atau mengetin, pastikan anda membilas cendawan di bawah air yang mengalir. Walau bagaimanapun, elakkan melakukan ini terlalu awal, kerana ini akan menyebabkan cendawan rosak. Elakkan menyimpan cendawan di dalam air terlalu lama—plat sporanya longgar, yang bermaksud ia akan menyerap terlalu banyak kelembapan.
2. Selepas mencuci, potong semua kawasan yang rosak dan rosak dengan pisau tajam.
3. Keluarkan batang supaya panjangnya dari topi adalah 1.2-1.5 cm.
4. Jika dikehendaki, atau jika cendawan sudah tua, keluarkan filem permukaan.
5. Bilas lagi.
6. Letakkan di atas kertas atau tuala kain untuk kering sepenuhnya.

Topi jeruk

Hidangan ini digunakan sebagai pembuka selera tersendiri, salad, atau dihidangkan bersama ulam (ia boleh menggantikan daging dengan mudah).

Apa yang anda perlukan:

• cendawan - 1 kg;
• air - 400 ml;
• asid asetik (30%) - 50-60 ml;
• gula dan garam - 1 sudu kecil setiap satu;
• lada sulah / lada hitam - 5/10 kacang;
• ulas - 3 pcs.;
• daun bay - 2 pcs.;
• kayu manis tanah - di hujung pisau.

Prosedur penyediaan:

1. Rebus cendawan (5 minit) dan bilas.
2. Masukkan air dan masak selama 10 minit lagi.
3. Masukkan semua bahan dan masak sehingga cendawan mendap ke bawah (masa bergantung pada saiznya). Sejuk.
4. Letakkan penutup dalam balang yang disterilkan dan tuangkan perapan yang telah disejukkan.
5. Tutup dengan penutup plastik, masukkan ke dalam peti sejuk untuk penyerapan (1-2 hari sudah cukup) dan penyimpanan selanjutnya (tidak lebih daripada 25-30 hari).

membeku

Kaedah ini membolehkan anda mengekalkan produk selama 12-18 bulan. Pembekuan boleh diterima dalam bentuk rebus dan segar. Dalam kes kedua, pemprosesan awal adalah mencukupi, tetapi pembekuan boleh dilakukan dalam dua cara:

• Pertama. Letakkan cendawan dalam beg plastik bertutup vakum atau biasa. Keluarkan semua udara, kedap (atau ikat simpul). Letak dalam peti ais.
  
• Kedua. Potong atau potong cendawan. Susunkannya dalam satu lapisan pada mana-mana permukaan (lembaran penaik, dulang, pinggan). bekukan. Setelah beku sepenuhnya, keluarkan dan pindahkan ke dalam beg plastik atau plastik/bekas pakai buang.
  

Pengasinan panas

Kaedah ini melibatkan penyimpanan hidangan di dalam peti sejuk sehingga 1 bulan. Cendawan adalah masin, jadi ia sering ditambah kepada salad.

bahan-bahan:

• air - 500 ml;
• cendawan - 2 kg;
• garam kasar - 100 g;
• rempah - 2 daun blackcurrant, 2 daun bay, 2 ulas dan payung dill, 3-4 kacang hitam dan allspice.

Arahan memasak:

1. Tuangkan air ke dalam periuk dan biarkan mendidih.
2. Masukkan semua cendawan.
3. Masak sehingga cendawan tenggelam ke bahagian bawah kuali.
4. Keluarkan dan masukkan semua rempah kecuali garam ke dalam air. Biarkan mendidih.
5. Letakkan penutup dalam colander dan tuangkan dengan air ais (rebus).
6. Cepat susun cendawan dalam balang yang disterilkan, taburkan setiap lapisan dengan garam (sebarkan 100 g ke atas semua cendawan).
7. Isikan dengan air garam dan tutup dengan penutup plastik.
8. Apabila balang telah sejuk, pindahkannya ke peti sejuk.

Pengeringan

Champignons kering membuat sup, sos, kuah dan hidangan lain yang sangat baik jika direbus terlebih dahulu. Untuk mengeringkan, jangan basuh cendawan; sebaliknya, lap dengan kain lembut atau berus. Oleh kerana champignons liar adalah besar, ia biasanya dikeringkan dengan memotongnya menjadi kepingan setebal 1-1.5 cm.

Kaedah:

• tergantung. Rentet semua elemen pada benang kuat yang diulirkan melalui jarum. Gantung di dalam bilik kering atau di luar rumah di bawah kanopi, tutup dengan kain kasa atau kelambu (untuk melindungi daripada serangga). Jauhkan dari cahaya matahari langsung. Masa pengeringan adalah kira-kira 7 hari.
  
• Pengering elektrik. Letakkan kepingan pada dulang, tetapkan program dan mod (ini bergantung pada jenis perkakas).
  
• Ketuhar. Pilihan terpantas, paling mudah dan paling jimat tenaga. Anda memerlukan rak cetek untuk meletakkan kepingan cendawan. Panaskan ketuhar kepada 50°C untuk 6 jam pertama dan 80°C untuk 16-20 jam seterusnya.
  Keperluan utama ialah pintu ketuhar harus terbuka sedikit - ini akan membolehkan kelembapan menguap.
  

Simpan cendawan kering dalam balang kaca atau beg kanvas kedap udara. Jangka hayat adalah 6-7 bulan.

Pengetinan dalam balang

Kaedah ini membolehkan anda memelihara cendawan liar sehingga 6-8 bulan (varieti yang dibeli di kedai mempunyai jangka hayat selama 12 bulan kerana bahan pengawet tambahan). Terdapat banyak variasi, tetapi terdapat satu resipi yang luar biasa lagi serba boleh.

Komponen:

• cendawan - 3 kg;
• garam - 150 g;
• gula - 1-2 sudu kecil (secukup rasa);
• bawang putih - 3-4 ulas;
• capsicum - 0.5 keping;
• biji dill - 1.5-2 sudu besar;
• minyak sayuran (sebaik-baiknya minyak bunga matahari yang ditapis) - 10 ml;
• bawang - 3 kepala.

Cara memelihara:

1. Letakkan cendawan yang disediakan dalam mangkuk plastik (jangan gunakan logam - pengoksidaan akan berlaku).
2. Taburkan dengan semua garam dan kacau. Biarkan selama 90-120 minit, kacau sekali-sekala untuk mengeluarkan jus cendawan.
3. Sementara itu, potong bawang dan bawang putih dan letakkan semua rempah dalam balang steril.
4. Toskan air garam dari cendawan ke dalam periuk dan biarkan mendidih, tambah sedikit air.
5. Masukkan cendawan dan masak sehingga masak (apabila ia tenggelam ke bawah).
6. Keluarkan ke dalam colander dan biarkan semua cecair mengalir.
7. Letakkan dalam balang dengan penutupnya menghadap ke bawah.
8. Didihkan minyak sayuran dan gula.
9. Isi bekas dan tutup dengan penutup untuk pengetinan.
10. Balikkan balang dan tutup dengan selimut.
11. Biarkan seperti ini selama 2 hari, goncang bekas 5-6 kali sehari dan terbalikkan. Ini akan mengedarkan minyak dan aroma/rasa rempah ke seluruh cendawan.

Adakah mungkin untuk menanam champignon jenis ini sendiri?

Mana-mana cendawan liar boleh dijinakkan, kerana ia membiak melalui spora. Hanya tarik cendawan keluar dari lantai hutan dan cepat bawa pulang. Walau bagaimanapun, anda perlu menyediakan medium pertumbuhan untuk miselium terlebih dahulu. Pilih salah satu daripada pilihan berikut:

• Agar-agar oat. Campurkan 1 liter air dengan 1.5 sudu besar tepung oat, masukkan 7 sudu teh agar-agar, dan biarkan mendidih. Apabila semua bahan larut, tapis.
• Asas lobak merah. Untuk 600 ml air, tambahkan 400 g ekstrak lobak merah dan 15 g agar-agar. Rebus selama 30 minit, kemudian tapis.

Perkara yang perlu dilakukan seterusnya:

1. Rawat pinset dengan hidrogen peroksida.
2. Pecahkan champignon kepada 2 bahagian.
3. Dengan menggunakan alat, cubit sekeping kecil cendawan dan celupkannya ke dalam peroksida selama 1 saat.
4. Cepat pindahkan ke dalam bekas kaca (lebih baik menggunakan tabung uji) dan tutup dengan penutup.
5. Biarkan di dalam bilik pada suhu 25°C selama 10-13 hari atau letakkan di dalam termostat.
6. Apabila gentian putih muncul, pindahkannya ke dalam substrat yang diperbuat daripada oat, gandum, atau bijirin barli. Ia mudah dibuat: rendam dalam air pada nisbah 2: 3, masukkan ke dalam balang, tambah 2 sudu teh hidrogen peroksida, dan reneh selama 20-30 minit. Kemudian biarkan ia kering secara semula jadi.
7. Selepas memasukkan miselium yang tumbuh, tutup bekas dengan kain kasa dan penutup.

Terdapat banyak cara untuk menanamnya - di dalam bilik bawah tanah, kompos, di katil taman, di dalam kotak, dll.

Cendawan liar adalah produk semula jadi dan sihat yang mudah ditanam di rumah. Ia mempunyai pelbagai kegunaan dan mempunyai rasa yang sangat baik. Perkara utama adalah berhati-hati semasa memetik cendawan dan elakkan memetik sejenis cendawan beracun.

Soalan Lazim