Apakah yang menyebabkan cendawan menjadi gelap?

Cendawan butang hitam bukanlah jenis yang istimewa, tetapi cendawan yang sama yang telah berubah warna akibat pelbagai tindak balas yang berlaku apabila spora berinteraksi dengan pelbagai bahan, seperti oksigen. Warna berubah dalam produk segar, kering, dan juga dalam tin. Persoalannya timbul: apa yang perlu dilakukan dengan cendawan ini?

Mengapa cendawan menjadi hitam?

Sangat mungkin untuk menentukan secara bebas punca cendawan putih yang gelap secara semula jadi. Ini boleh dilakukan berdasarkan ciri-ciri utama: lokasi kegelapan dan kehadiran atau ketiadaan gejala lain. Keadaan sekitar perubahan warna (memasak, menggoreng, mencair beku) juga memainkan peranan.

Pinggan hitam di bawah penutup

Jika kawasan di bawah penutup cendawan menjadi gelap, jangan risau. Ini adalah tanda bahawa cendawan telah masak sepenuhnya.

Tetapi tidak dalam semua kes. Jika kehitaman telah merebak ke seluruh lapisan galas spora, tidak meninggalkan tompokan cahaya, cendawan itu beracun. Kenyataan ini lebih terpakai kepada champignons hutan.

Cendawan yang dipetik apabila belum masak akan menjadi gelap dari masa ke masa (jika mereka duduk di rak kedai atau di dalam peti sejuk anda sendiri untuk masa yang lama).

Hitam dalam

Sebab cendawan menjadi gelap dari dalam adalah pengoksidaan akibat pendedahan kepada udara (oksigen). Cendawan selamat untuk dimakan hanya jika terdapat tanda-tanda berikut (cendawan mesti dipotong dengan pisau):

• keanjalan badan;
• Di antara jisim hitam terdapat banyak kawasan putih.

Jika badan berbuah benar-benar hitam apabila dipotong, ia telah terkumpul bahan toksik dan tidak boleh dimakan.

Manifestasi tambahan tidak boleh dimakan:

• bau yang tidak menyenangkan;
• acuan;
• kelembapan yang tinggi.

Ia menjadi hitam apabila digoreng.

Badan berbuah mengandungi karbon. Apabila terdedah kepada suhu tinggi, karbon ini menyebabkan produk menjadi gelap, yang dianggap sebagai tindak balas biasa dan wajar. Perkara utama adalah memastikan ia putih sebelum digoreng.

Gelap selepas nyahbeku

Untuk penyimpanan jangka panjang, tukang masak di rumah menggunakan pembekuan—cendawan mengekalkan rasa dan sifat pemakanannya. Walau bagaimanapun, kadang-kadang ternyata selepas penyahbekuan, champignon tiba-tiba menjadi hitam.

Ini berlaku apabila produk disimpan dalam bekas plastik atau beg polietilena tanpa pengedap. Pembungkusan vakum menghalang kerosakan fisiologi pada spora kerana ia kekurangan oksigen.

Makan cendawan yang dihitamkan dan dicairkan tidak dikontraindikasikan melainkan gejala berikut hadir:

• cendawan merembeskan lendir melekit;
• bau yang tidak tipikal untuk champignons muncul;
• lapisan lamellar yang mengandungi spora telah menjadi gelap dengan ketara;
• tanda-tanda pereputan kelihatan;
• Tudung itu ditutup dengan bintik-bintik hitam yang besar.

Bolehkah anda makan cendawan gelap?

Sejak perubahan warna champignons semasa penyimpanan Memandangkan menghitam dianggap sebagai proses semula jadi, pengambilan makanan sedemikian dibenarkan. Walau bagaimanapun, adalah penting untuk mempertimbangkan pelbagai faktor yang membawa kepada kehitaman.

Peraturan untuk situasi yang berbeza:

1. Pinggan hitam. Menganalisis tahap kegelapan lapisan lamellar. Jika ia benar-benar hitam, dengan lendir hadir, terdapat risiko keracunan.
   Sedikit perubahan warna (hanya jika penutup telah terbuka sepenuhnya) menunjukkan cendawan selamat untuk dimakan. Pastikan mendidih selama 40-45 minit, kemudian goreng.
2. Daging dan kulit gelap. Jika lamina, daging dan kulit telah bertukar menjadi hitam, nilaikan tahap kehitaman secara visual. Jika ia kecil, periksa dengan teliti kawasan yang patah itu—hidunya, sentuh dengan jari anda.
   Seharusnya tidak ada perisa, kahak yang kuat, atau lendir. Cendawan ini boleh dimakan, tetapi ia mesti dimasak dengan teliti.
3. Cendawan gelap mentah. Champignons mentah dianggap paling sihat. Mereka mengandungi sejumlah besar serat.
   Walau bagaimanapun, makan cendawan hitam mentah tidak disyorkan, kerana mereka telah mengalami proses patologi yang berkaitan dengan perkembangan mikroorganisma patogen. Mendidih atau menggoreng memusnahkan bakteria, menjadikan produk tidak lagi berbahaya.

Sekiranya keracunan berlaku, pertolongan cemas perlu segera diberikan:

• Bilas perut anda - minum 1.5-2 liter air bersih (sebaik-baiknya direbus), tekan pada akar lidah anda dengan jari anda, yang akan menyebabkan refleks muntah (ulang sehingga 3 kali);
• minum karbon aktif penyerap (1 tablet untuk setiap 10 kg berat badan);
• Selepas semua manipulasi, minum 200-300 ml teh hitam yang dibancuh dengan lemah, kolak buah kering, atau infusi rosehip (tanpa gula) dalam teguk kecil.

Prosedur sedemikian dijalankan dengan kehadiran gejala berikut:

• loya dan sakit kepala;
• kelemahan teruk dan peluh sejuk;
• cirit-birit dan sakit di saluran gastrousus;
• gangguan pernafasan.

Jika tekanan darah berubah, halusinasi, atau juling diperhatikan, tahap mabuk dianggap teruk. Hubungi ambulans dengan segera.

Terma, syarat dan tempoh penyimpanan

Keperluan utama untuk memelihara champignons: cendawan yang baru dipetik atau dibeli tidak boleh dicuci. Lapisan bantalan spora lamellar mempunyai struktur yang longgar. Ia serta-merta menyerap air dan mengedarkan kelembapan ke seluruh badan cendawan.

Jangka hayat cendawan bergantung pada kaedah dan keadaan pemprosesan:

• segar pada suhu bilik - dari 12 hingga 18 jam;
• di dalam peti sejuk (di rak sayuran) - dari 3 hingga 6 hari;
• dalam peti sejuk, mentah - 6-9 bulan;
• beku rebus - sehingga 6 bulan;
• kering - dari 12 hingga 18 bulan;
• dalam tin rumah - maksimum 6 bulan;
• perap buatan kilang - sehingga 12 bulan (kerana kandungan bahan pengawet).

Terdapat peraturan mengenai syarat dan kaedah untuk menyimpan cendawan:

• jangan beli produk jika ia telah berada di rak selama lebih daripada 72 jam;
• simpan dalam bekas bertutup rapat atau beg vakum untuk memastikan akses oksigen yang minimum (selain itu, manipulasi menghalang cendawan daripada kering);
• suhu optimum dalam peti sejuk ialah + 5-7°C, tetapi lebih baik dari 0 hingga + 2°C;
• Tukar pembungkusan sekali setiap 2-3 hari (kondensasi akan terbentuk di dalam beg apabila disimpan di tempat yang sejuk), mula-mula biarkan cendawan kering sedikit;
• cendawan yang disimpan tanpa bekas kering dengan cepat;
• Ia dibenarkan untuk menyimpan champignons segar, rebus, goreng di dalam peti sejuk (yang segar tidak dibasuh, tetapi hanya dibersihkan dari kotoran, yang digoreng diletakkan di atas tuala kertas untuk menghilangkan lemak);
• Pantau suhu dalam peti sejuk - ia tidak boleh lebih tinggi daripada -18°C.

Cendawan kering adalah pilihan penyimpanan yang hebat. Terdapat dua cara:

1. Potong cendawan menjadi kepingan nipis/kiub, letakkan di atas lembaran pembakar, dan bakar dalam ketuhar pada +45–50°C sehingga semua kelembapan telah sejat.
2. Masukkan cendawan yang dihiris atau keseluruhan pada tali dan gantung di bawah cahaya matahari langsung. Bawa mereka ke dalam rumah semalaman. Apabila cendawan mula pecah dengan mudah, ia sudah siap.

Pemetik cendawan berpengalaman menerangkan keperluan penyimpanan untuk champignons dalam video ini:

Bagaimana untuk memanjangkan kesegaran produk?

Dalam sesetengah kes, apabila orang mengambil cendawan mentah (sebagai sumber nutrien, atau sebagai sebahagian daripada diet), ia mungkin perlu untuk memanjangkan kesegarannya. Terdapat beberapa pilihan:

1. Buat larutan garam dalam periuk (2-3 sudu besar garam setiap 1 liter air), letakkan cendawan di dalam bekas, rebus selama 2-3 minit selepas mendidih (nutrien tidak mempunyai masa untuk menguap), perah air dan beku.
2. Apabila menyimpan di dalam peti sejuk, letakkan cendawan kering (tidak dibasuh) dalam bekas plastik dan tutup dengan tuala kain semula jadi di atasnya.
3. Letakkan produk dalam bahagian ke dalam beg kanvas dan letakkan kepingan dalam bekas dengan penutup tertutup.

Sebelum menjalankan sebarang prosedur pemanjangan kesegaran, anda perlu menyediakan cendawan dengan betul untuk penyimpanan:

• potong tepi kaki dengan pisau tajam (cuba elakkan koyak);
• sapu kotoran (sisa tanah) dengan berus lembut;
• Jika terdapat sebarang pecah atau kawasan yang rosak, keluarkannya;
• Lap dengan kain lembut kering di semua sisi - lakukan dengan berhati-hati supaya tidak merosakkan badan.

Bagaimana untuk memilih cendawan segar?

Champignon segar sempurna mempunyai penampilan yang rapi: licin, tanpa kerosakan atau pecah. Tanda-tanda lain produk yang benar-benar berkualiti tinggi:

• teduh topi - matte;
• warna badan - putih atau putih-merah jambu;
• permukaannya sedikit baldu atau licin (bergantung pada pelbagai champignon);
• integriti filem pada penutup dan di antaranya dan batang;
• menggelapkan potongan batang, tetapi tidak menghitam;
• aroma cendawan;
• Apabila ditekan, keanjalan dan kekerasan dirasai.

Untuk mengetahui sama ada cendawan rosak, tonton video:

Tanda-tanda cendawan rosak

Walaupun mudah untuk menentukan sama ada cendawan segar segar atau rosak, ia lebih sukar dengan kaedah penyimpanan lain. Adalah penting untuk mengkaji semua ciri-ciri produk yang rosak.

dalam tin

Cendawan jeruk mempunyai jangka hayat yang panjang, tetapi jika proses pengawetan tidak diikuti dengan betul, mikroorganisma patogen boleh menembusi, menyebabkan produk rosak dengan cepat. Bagaimanakah anda boleh mengenal pasti cendawan dalam tin yang rosak? Tanda-tanda utama:

• terdapat kekeruhan dalam perapan;
• proses penapaian yang menunjukkan dirinya dalam pembentukan buih di bahagian bawah (naik ke atas);
• tudung membengkak.

Kering

Cendawan kering juga perlu disimpan dengan betul: elakkan kelembapan yang tinggi, asingkan daripada makanan lain, dan jauhkan daripada serangga. Kegagalan berbuat demikian akan mengakibatkan kerosakan. Ini boleh nyata sebagai:

• salutan berkulat;
• bau busuk;
• kehadiran larva lalat;
• perubahan badan cendawan kepada keadaan busuk.

beku

Peraturan utama untuk menyimpan produk beku adalah untuk mengelakkan penyahbekuan atau pembekuan semula. Hampir mustahil untuk mengetahui sama ada cendawan beku rosak oleh penampilannya.

Walau bagaimanapun, apabila membeli di kedai, anda masih boleh menyemak produk untuk kesesuaian untuk dimakan. Rasa pakej. Sekiranya terdapat ketulan ais di dalam, cendawan telah dibekukan semula atau produk yang telah dimasak tidak disediakan dengan betul di kilang.

Champignons hutan

Hutan banyak dengan cendawan yang kelihatan sama dengan champignons. Pemetik cendawan yang tidak berpengalaman tersilap percaya ini adalah jenis yang boleh dimakan. Sebenarnya, "salinan" ini mungkin beracun. Spesies berbahaya berikut ditemui di Rusia:

1. Agaricus xanthodermus atau berkulit Kuning. Ia tumbuh di rumput dan kawasan terbuka, dan dibezakan oleh topi putihnya, tetapi dengan bintik-bintik coklat kelabu. Apabila dipotong, permukaan yang dipotong serta-merta menjadi kuning.
   
2. Agaricus Placomyces atau Scaly. Ditemui di hutan konifer dan campuran. Tudungnya serupa dengan Champignon Palsu berkulit Kuning, tetapi dengan satu bintik gelap di tengah. Ciri tersendiri ialah kehadiran skala yang hampir tidak ketara.
   

Kadang-kadang pemetik cendawan menuai champignons tua. Ini tidak selamat. Sebabnya: sepanjang musim tumbuh, melepasi masa penuaian yang disyorkan, cendawan tua mengumpul toksin daripada tumbuh-tumbuhan lain (terutamanya cendawan beracun yang tumbuh berdekatan).

Tidak semua cendawan hitam tidak boleh dimakan. Adalah penting untuk belajar membezakan cendawan yang hanya menjadi gelap disebabkan oleh sebab semula jadi daripada cendawan rosak. Walau bagaimanapun, walaupun anda benar-benar yakin bahawa cendawan boleh dimakan, tidak disyorkan untuk memakannya tanpa memasaknya terlebih dahulu.

Soalan Lazim